דווקא ההסבר ששמעתי מהצוות על הפיצות גרם לי לדאוג מאוד: "אנחנו מנסים", הסבירו לי את חוסר הגמישות במטבח, "לבנות ביס שלם שאנחנו מאמינים בו". היש משפט תל אביבי מזה? אבל יש גם יופי באמונה היוקדת בדרכך: אין ספק שאלכס ויינר השף (תיכף אני אסביר למה אינני קורא לו פיציולו) וצוותו מאמינים מאוד-מאוד במוצר שלהם, באומנות שלהם (אומנות עם ו"ו שרוקה) ומקפידים על קלה וחמורה. בעצם, למרות הפיתוי להסתלבט על הרצינות בה הם לוקחים את הפיצה שלהם, יש לברך על כך מאוד. כמה פיצריות כאלה אתם כבר מכירים? זה יפה וזה שונה (ומכאן השם).
קחו לדוגמה את הפיצה הטיבעונית: יש בה עגבניות טריות ושדה של ארוגולה. אין בה תחליפי גבינה. "תחליפים", מסביר ויינר, "זה לא טוב". מסביר וצודק. או קחו את פיצת היום שנקראת "מצילים את השום הישראלי". היא מכילה תועפות של חמאת שום וגם עוף (עוף!) ונועדה לעשות כבוד לשום הישראלי שהוא גידול די נכחד, שהרי השום הסיני דוחק את רגליו. עכשיו, אם להודות באמת, אני מאוד אוהב שום סיני. אין לי בעיה איתו. ואין לי איזו השתוקקות אנושה לשום ישראלי. אבל אני בהחלט-בהחלט רוצה שחקלאים מקומיים יוכלו להתפרנס בכבוד ואפילו מוכן להאמין לשבועותיהם של שפים שונים, שטעמי של השום הישראלי עדיף. מכל מקום, זה שוויינר נרתם להצלת השום וחקלאיו בפיצה בת חלוף ("מחר היא לא תהיה") שהיא בעצם תבשיל עוף ותרד (ראו תמונה ראשית) זה אחלה, וזה מראה שאנחנו במקום רציני.
התפאורה משעשעת: דאון-טאון שוק הכרמל. כיוון שבימי חול המקום פתוח רק בערב, אתה מגיע לשוק כששוטפים אותו, וזו מבולקה שקשה לתאר ("בצהריים יותר מזעזע כאן", נאנח ויינר, "לכן אני חושב לעבור. אבל לא רחוק. אני נשאר בשוק על בטוח"). מכל מקום, רחוב ישכון בלילה זה הכי קרוב לבנגקוק שיש בארץ. מבולגן, אפלולי, ססגוני ואתם יודעים מה? כיף. קחו לשם חברים תיירים. הם יתעלפו מהתרגשות.
ובחזרה לאוכל: הפיצות המוגשות בדיברסו נעות בין הקלאסיקה (מרגריטה) לבין קמפיינים להצלת שום או פיצה עם חסה שהמלצר החמוד למשעי, נואש מנסיונות להסבירה ואומר "נו, בעצם זה סלט קיסר". וכאן עלי לפרוע את הבטחתי מלפני שתי פסקאות בעניין ההבדל בין שף לפיציולו: ויינר הוא ללא ספק שף – מנוסה, דעתן, מוכשר. "טבחים מפחדים מלחם", הוא מסביר, "אז אני אמרתי: דווקא אני אשתלם בבצקים. והתאהבתי. הפיצרייה הזאת היא בעצם מסעדה, שאני מגיש בה תבשילים על צלחות מבצק אכיל, אבל בצק שאני משקיע בו את הנשמה".
אחלה הגדרה לאחלה פיצה נפוליטנית, כזו עם שוליים תפוחים וחרוכים ושקערורית של בצק דק בעיבורה, שבה נקווה כל הטוב. ורק כדי לפתות אתכם עוד יותר להגיע: כלי האכילה המרכזי שמגישים לכם לצד הפיצה הוא… זוג מספריים אדומים וחמודים לגזירת הפיצה לנתחים. המלצר אפילו יעביר אתכם קורס קצר (30 שניות) איך לגזור פיצה בלי לחרב אותה. מקסים וטעים ולא יקר (50-70 ש"ח לפיצה אישית גדולה ומשביעה). והערה אחרונה: כתבתי שהמקום נגיש כי הוא בקומת קרקע וללא מפלסים. אבל ההתנהלות בשוק די מאתגרת וגם הכניסה למקום עצמו (השולחנות בחוץ, השירותים בפנים) מצריכה עלייה על רמפה קטנה. קחו בחשבון.
