תשמעו סיפור: אור דוגה, איש צדיק, כתב לי בפייסבוק שפעם הוא ראה שהתייחסתי לקובה חמו – הקובה הענקית והצהובה שמוכרים בשוק מחנה יהודה – ושהמשפחה שלו (ליתר דיוק האחים יצחק וחמו דוגה מבגדאד) הם מקור המתכון והם אלה שהביאו את הקובה הפלאית הזו משוק 'חנוני' בבגדאד למחנה יהודה. אני מת על קובה חמו ואני בהחלט זוכר את הסיפור על חמו – האיש שסוחרי השוק ומסעדניו מספרים שנהג להסתובב בשוק ולפקח שאם כבר מכינים את המתכון שלו מחוץ למסעדתו הפרטית ('מטעמי המזרח') – לפחות שיכינו כמו שצריך ולא יביישו את הפירמה. בקיצור, התחלתי להתכתב עם אור דוגה, והתברר שכיום, רק סבתא שלו, הגברת חסינה דוגה, עדיין מכינה קובה חמו לפי המתכון המקורי. מייד רתמתי אותו למבצע בילוש – לתעד את המתכון של הסבתא. כך עשה אור דוגה הצדיק, ולהלן התוצאות, בניסוחו שלו:
מתכון להכנת קובה חמו – הקובה של האחים יצחק וחמו דוגה שהוכנה ונמכרה בשוק 'חנוני' שבגדאד. משם הגיעה לארץ והאחים דוגה בישלו ומכרו במסעדת 'מטעמי המזרח', אותה פתח יצחק ברחוב השקמה בשוק מחנה יהודה שבירושלים (ליד רחמו).
מרכיבים:
בשר בקר טחון עבה
בצל
עגבינות
ג'רישה
סולת
תבלינים:
כורכום
פלפל שחור
פפריקה חריפה
פפריקה מתוקה
מלח
הכנת המילוי:
1 ק"ג בשר טחון עבה.
מטגנים את הבשר כ-25 דקות ללא תיבול, ומניחים אותו להתקרר.
מטגנים כ-700 גרם בצל קצוץ (כמו לסלט ירקות) עד להזהבה – כ-20 דקות.
מוסיפים ב-5 הדקות האחרונות כף כורכום, כף פלפל שחור, כף פפריקה חריפה כף מלח ושתי כפות פפריקה מתוקה.
מורידים מהאש ומניחים להתקרר.
קוצצים כ-600 גרם עגבניות (כמו לסלט ירקות), סוחטים את הנוזלים ומניחים במסננת לסינון הנוזלים.
לאחר ששלושת החומרים התקררו, מכניסים לבשר את הבצל והעגבניות ומערבבים בזהירות לעיסה אחידה.
יוצרים כדורים בקוטר 4-5 ס"מ, ומסדרים במגש.
הכנת הבצק:
שופכים לקערה 1 ק"ג ג'רישה לקערה ומוסיפים חצי כף מלח. יוצקים מים עד לס"מ מעל לגובה הג'רישה ומשרים חצי שעה.
לאחר חצי השעה מוסיפים 1 ק"ג סולת ומים לפי הצורך ולשים היטב ובעדינות עד להיווצרות בצק אחיד.
לכסות במגבת רטובה.
הכנת הקובה:
מקמחים משטח עבודה במעט סולת.
מהבצק יוצרים שני כדורים שמשטחים בעזרת מערוך לעיגול בקוטר 12 ס"מ. (אפשר גם לשטח את הבצק לעובי 6 מ"מ וליצור עיגולים בעזרת רינג).
לקחת כדור מהמילוי , לשים במרכז העיגול ומעליו את העיגול השני, להרים ביד שמאל ולהדק ביד ימין בתנועות סיבוביות. להניח על המגש וללחוץ קלות
(אין להכין עיגולים מראש כדי למנוע התייבשות).
בישול:
להרתיח מים בסיר. גודל הסיר וכמות מים צריכה להספיק לכמות הקובה כך שיוכלו "לשחות" חופשי במהלך הבישול. להוסיף מלח למים. להכניס את הקובה למים הרותחים אחד אחד על הצד השטוח בזהירות ובעדינות כדי למנוע שבר. לבשל 15 דקות על להבה גבוהה כשהמים ברתיחה ואז להנמיך את האש ולבשל עוד 30 דקות. ב-5 הדקות האחרונות להוסיף כורכום בכדי ליצור גוון צהוב לפי הצורך.
במהלך הבישול יש להשתמש בכלי קהה (הכי טוב כף עץ) לערבב את הקובה מדי פעם כדי למנוע הידבקות.
הגשה:
להוציא את הקובה ללא נוזלים. להניח על צלחת שטוחה ולחתוך ל-6 משולשים כמו פיצה. לפזר מעל פפריקה מתוקה (אפשר גם חריפה) ופלפל שחור.
* המלצה: לאכול את הקובה מספר דקות לאחר הבישול.
* אין להשאיר את הקובה בתוך הסיר יחד עם המים יותר מחצי שעה.
* שדרוג מומלץ ממסעדת המשפחה: להכין רוטב עגבניות כמו של ספגטי ולצקת לאחר החיתוך והתיבול למרכז הקובה.
עד כאן המתכון כפי שנשלח אלי על ידי אור דוגה. לא מקסים? הפשלתי שרוולים ופתחתי במבצע קובה חמו במטבח הפרטי. זה תהליך לא קצר במיוחד (אם כי לא מזעזע) שמצריך מעט מיומנות (גלגול הקובה) והפעלת שיקול דעת (מידת הרטיבות של הבצק) וכרגיל בפלאות המטבח העדתי – קצת מזל. אני מודה שפה ושם סטיתי מעט מן המקור: ראשית, הכנתי רק חצי מהכמות. גם ככה יצאו 12 קובות ענקיות, שכל אחת יכולה להשביע איש מבוגר כמנה עיקרית לתפארת. שנית, הוספתי סלרי למילוי – אני מת על סלרי, מה לעשות. ושלישית, כדי להקל על עצמי, גלגלתי את הקובה בעזרת צלחת (פרטים במתכון) ולא השתמשתי במערוך.
בזמן הבישול נהניתי עד הגג מהטיפים החכמים של סבתא חסינה דוגה, כמו הרעיון שאפשר להכין כדורי מילוי ולעטוף אותם בשתי יריעות בצק (במקום לדחוס מילוי "חופשי" לקעריות בצק בעייתיות), וכמו הטריק של סינון העגבניות, שמשאיר את המילוי גס, "אסלי" ודחוס (קצת כמו בקובה קליה) ומונע ממנו להירטב. אני מודה שכשהבטתי בעגבניות המסתננות בכיור חשבתי שהח"כית מירי רגב, פרלמנטרית שכנראה לא למדה כלום מלקחי אירופה בעשורים אפלים, בטח הייתה מכנה אותן "סרטן בגוף שלנו". אבל בואו נחזור לדברים שמחים יותר וחכמים יותר ממירי רגב.
איך יצא? תראו, של משפחת דוגה יותר טוב משלי, בזה אני בטוח. אני משוכנע שידיה של הגברת חסינה דוגה ראויות להאכיל צדיקים ומלאכים ואני – אני הקטון באלפי מנשה. אבל יצא טעים, אולי כי באמת עשיתי לא רק בידיים מלאות יראת כבוד אלא גם בלב מלא אהבה. אני מעריץ קובה ויש אפילו קובה שקרויה על שמי (!!!) – כן, אובמה קיבל עכביש, אחרים מקבלים סופר-נובות ואילו אני שכנעתי את נדרה, אלופת הקובה של אור יהודה, לקרוא לקובה דלעת ובמיה שלה 'קובה גילי'.
ובכן: קבלו מתכון לקובה חמו, כפי שהומצאה על ידי יצחק וחמו דוגה, הוכנה על ידי חסינה דוגה, תועדה על ידי אור דוגה והוכנה (בשינויים זעירים) על ידי גיל חובב. שימו לב: הכמויות יניבו 12 קובה חמו – מספיק כמנה עיקרית ל-12 איש.
