לפני שהתחלתי לכתוב את המתכון הזה גיליתי שכבר העליתי שני מתכוני כרוב ממולא בעבר: האחר של כרוב שלם ממולא והשני של ספירלת כרוב ממולא. ככה זה: מרוב שאנחנו מתחכמים, לפעמים אנחנו שוכחים את הקלאסיקה מאחור. וזה חבל, כי בעיני אין נפלא ממתכונים פשוטים ושריריים של פעם, כאלה שעובדים תמיד ושטעימים לא רק בפה אלא גם בלב. המתכון הזה הוא אחד מהם.
יש דרכים רבות לפרק כרוב. למשל להקפיא אותו ואז להפשיר. אני משתמש בשיטה הנושנה של חיתוך חרוט באזור השורש ואז הרתחת הכרוב בסיר גדול עם מים וקילוף עלה או שניים פעם בדקה. בהחלט יכול להיות שהקפאה עובדת (לא ניסיתי). פשוט, כשאני גדלתי בירושלים של שנות ה-70, היה לנו מקרר אמקור מעוגל כזה שהמקפיא שלו היה קטן מלהכיל כרוב שלם. אז לא יצא. העלים המפורקים צריכים להיות סמרטוטיים (אחרת יהיה קשה לגלגל אותם). עלים גדולים חוצים לשניים ונפטרים מהעורק המרכזי שלהם, שהוא אכיל לגמרי אבל סרבן גלגול.
לגבי הגלגול: השיטה הפשוטה עובדת הכי טוב: פורשים עלה (או חצי עלה) על משטח העבודה, מניחים כף מילוי בבסיסו, גלגול אחד ממך קדימה, קיפול משני הצדדים והמשך גלגול קדימה. והטיפ הכי חשוב: לא לוותר על הנחת צלחת כבדה הפוכה על העלים שבסיר. זה גם כדי שהעלים המגולגלים לא יזוזו במהלך הבישול אבל גם כדי שהם ייצאו מגוהצים כאלה ואחידים בגובהם.
ועוד טיפים: אפשר מילוי צמחוני, אבל המילוי הקלאסי הוא אורז עם מעט בשר טחון. חשוב – מאוד חשוב – להיות נדיבים בפלפל השחור ובלימון. זה עושה הבדל עצום – המנה הזו צריכה להיות בעלת טעם חזק, שהרי האויב של תבשילי כרוב הוא טעם עמום ומימי. הבה נימנע ממנו. וטיפ אחרון: הרוטב הוא מים עם קצת רסק עגבניות. רק קצת. זה לא רוטב אדום של צלי או פסטה. זה צריך להיות רוטב ורוד בהיר, חמוץ, חריף ומלא שום. וכן, מי שרוצה יכול להוסיף סלק או שניים לסיר. זה נותן צבע נהדר.
יאללה, לעבודה:
