פוגאס הוא הפוקאצ'ה של חבל פרובאנס שבדרום צרפת וכיוון שכך מדובר במאפה טעים, מתובל, שמח ומתנשא [כי מה האיטלקים האלה כבר מבינים בבצק (כשאומרים את השאלה הזו במבטא צרפתי היא אשכרה נשמעת הגיונית)]. בצק שמרים ניחוחי, משוח בשמן זית ומתובל בזיתים (עדיף שחורים אבל לא תעלו למשפט אם תשתמשו בירוקים, אפילו בחרוזית) – מה כבר יכול להיות רע?
חבל שהניילון לא מסתיר, הבצק
זה מתחיל די עצוב, כי הבצק הנא מכוער לתפארת, וממשיך די מפרך כי אוי ואבוי למי שמדלג על שלב הלישה. אבל תאמינו לי, בכל פעם שאני מגיש לפתיחת הארוחה פוגאס וסלטים – זהו, הלך על ההמשך. האורחים מתמלאים מהפתיחה. שהרי אין, פשוט אין על פחמימות ריקות + שומן, וזה משפט שלצערנו תקף בכל מבטא שהוא.
יאללה, לעבודה:
החומרים הדרושים:
2 וחצי כוסות קמח לבן
1 כוס קמח מלא
1 כף מלח
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
כוס ושליש מים
שליש כוס שמן זית
1 כוס זיתים מגולענים קצוצים גס
אופן ההכנה:
שמים את הקמחים, הסוכר והשמרים במעבד מזון ומערבבים.
מוסיפים את המלח ומערבבים שוב (חשוב להוסיף את המלח רק עכשיו, כשהקמח כבר עטף את השמרים, כי מגע ישיר של מלח בשמרים מזיק להם).
מוסיפים כוס מים וחצי מהשמן (בחצי השני נשתמש בהמשך) ומעבדים עד שהבצק מתגבש לכדור. סביר להניח שהבצק "יבקש" את שליש כוס המים שעוד לא הכנסנו – להוסיף בהדרגה. הכוונה היא להגיע לבצק אחיד ודי יבש.
מוציאים למשטח מקומח ולשים חמש דקות (זה נראה כמו נצח אבל זה הכרחי). מוסיפים בהדרגה את הזיתים. הם יפרישו נוזלים לבצק ויחד עם הלישה תראו איך שהוא הופך לנחמד יותר. אמא מה – בצק מכוער. מכדררים, מגלגלים בטיפונת שמן ומניחים בקערה מכוסה למשך שעה לפחות, עד הכפלת הנפח (אפשר גם להכין אפילו 24 שעות מראש ולהניח לתפוח לאט-לאט במקרר).
מחממים תנור ל-225 מעלות.
מחלקים את הבצק לשני כדורים. כל כדור מרדדים על משטח מקומח לאליפסה בעובי של כסנטימטר. שתי האליפסות אמורות להיכנס יחד לתבנית התנור – לפי זה תחשבו את הגודל.
מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה (או שזורים עליה בנדיבות סולת או קמח תירס) ומניחים מעל את יריעות הבצק זו לצד זו. מחוררים אותן כפי שרואים בתמונה הראשית: חתך גדול במרכז, וכמה קטנים סביבו. פותחים ומותחים מעט את החורים. מושחים את הבצק בשמן זית ומניחים להתפחה נוספת של חצי שעה.
אופים בתנור הלוהט כרבע שעה, עד שמזהיב היטב-היטב. מגישים מיד.
