המודל האסיאתי מחייב שגרגרי אורז לא יידבקו זה לזה (אלא אם בכוונתך להכין סושי). לשם כך משתמשים באורז ארוך ושוטפים אותו מראש, כי האויב הוא העמילן הדביק שבאורז. אבל האיטלקים – יברך אותם האל – אוהבים דווקא אורז טיפונת דייסתי. לא יציקה, חלילה, אבל מנה דשנה ומנחמת, מועשרת בפרמזן, כמובן, ומלאה ניחוחות של יין ופטריות. זהו הריזוטו, שלהכנתו דרוש דווקא אורז עמילני במיוחד – העדיף הוא אורז ארבוריו איטלקי, אבל אם אין, גם אורז עגול יצלח.
כמה אורז? פה יש כלל חמוד שלמדתי ממסעדן איטלקי: הכמות לסועד אחד היא חופן אורז גדוש. זה תופח בזמן ההכנה וחופן אחד ימלא צלחת. אבל אם אין לכם אמון במסעדנים איטלקיים וחופניהם – רבע קילו אורז לארבעה סועדים זה די והותר.
המתכון המילאנזי הקלאסי (ריזוטו היא מנה צפון איטלקית) פשוט מאוד ועושה שימוש ביין, ציר ירקות, חמאה ו…זעפרן. הנה מתכון אחר, בלי זעפרן ועם מרק ירקות מאבקה (סוג של זעפרן ישראלי) ואפונה משקית. וטיפ אחרון: להקפיד על יין לבן ולא אדום – האדום ייתן לריזוטו צבע די מכוער.
יאללה, לעבודה:
