כלל נקוט בידי, לפיו בבואי לעיר זרה, דבר ראשון אני שואל את אוכלוסיה "מהו המאכל הזוועתי ביותר המככב בתפריטכם היום-יומי?". והכוונה אינה לאוכל שלא בושל כראוי אלא למנות שעשויות לתפארת, אבל שעלולות לאתגר את חכו של ההלך הזר. בארצות הנורדיות, למשל, נהוג לכבוש דגים עם הרבה דם בזימים בתוך קופסת פח חתומה במשך כמה חודשים, וכשפותחים – מכים במכסה בפטיש והוא עף למרחק מלחץ הגזים שהצטבר בתהליך התסיסה. בסין קוברים ביצים טריות באדמה לשנים מספר ואוכלים אותן כשהן כבר שחורות ומסריחות בטירוף, בתאילנד מכינים מרק מלשונות של ברווזים ואינני צריך לספר לכם שאצלנו אוכלים גפילטע!
בביקורי האחרון בפולין ניסיתי להתחקות אחר הזוועה המקומית. היו שדיברו על מרק מקיבה של פרה, היו שדיברו על קשאנקה – נקניקייה מדם של חזיר וכוסמת, אבל את אוזני צדה מנה בעלת שם בלתי מוכר: ז'ורק.
מתברר שמדובר במרק חמוץ מאוד ומועשר בנקניקים וביצה קשה. ועל אף חמיצותו של המרק אין בו טיפת לימון או חומץ. איך? פשוט מאוד: כדי להכין אותו, מתסיסים מחמצת של קמח שיפון ולחם שיפון (כמו שאור שמכינים להכנת לחם). זה תוסס וזה חמוץ וזה מכוער לתפארת. את הדבר הזה שופכים לתוך המרק והוא-הוא שמקנה לפלא הפולני הזה את צבעו הבז'י, מרקמו המאתגר וטעמו החמוץ (ז'ור = zhur = sour = חמוץ). נשמע נהדר, לא? מיד הלכתי לחפש, ומתברר שלא קשה למצוא: מגישים את זה בכל מסעדה שמכבדת את עצמה. תשמעו: זה מדהים! ממש ממש טעים!
בבואי ארצה החלטתי שאכין ז'ורק בבית. זה לא מסובך אבל לוקח זמן, כי התססת המחמצת אורכת חמישה ימים (בפולין פשוט מוכרים לך מחמצת מוכנה בקרטונים או בבקבוקים במרכולים, אבל בתל אביב לא). המחמצת הזאת היא דבר פשוט מאוד ומכוער מאוד. הקטע המסובך הוא להגן עליה מפני העוזרת. כפי שתראו בתמונות שלהלן, לא לקחתי צ'אנסים.
זהו, כל השאר הוא משחק ילדים: ציר ירקות, שני סוגי נקניק חזיר מעושן (קניתי במעדני ברג בשוק שרונה. אם אין לכם בסביבה או שאתם שומרים כשרות – אפשר להשתמש פשוט בקבנוס) ויש מרק נפלא, סמיך, ניחוחי ומתובל לתפארת.
אבקש מכולם לא לפחד. זה באמת-באמת טעים, בעיקר למי שאוהב אוכל מזרח אירופי כפרי. המרקם סמיך וחלקלק, החמיצות נהדרת והנקניקים מוסיפים למרק עושר מפנק. ושוב: אם חזיר מפחיד אתכם, השתמשו בקבנוס (אבל אם מרק חמוץ מפחיד אתכם – אתם באמת מקרה אבוד).
יאללה, לעבודה:
