הסורים קוראים לו חאמוד (כי הוא חמוץ) היוונים קוראים לו אבגולמונו (כי יש בו ביצה ולימון). מומה, סבתא שלי, קראה לו אלבונדיגאס, כי יש בו קציצות. המרק הזה היה אורח קבוע על שולחן הפורמייקה הצהוב במטבח הבית בו גדלתי. אבלנו אותו לפחות פעם בשבוע, לפעמים עם כף או שתיים אורז לבן בצלחת ובדרך כללה ככה, כמו שהוא. יש בו קציצות, תפוחי אדמה ופטרוזיליה, והוא מועשר, מוסמך ומקבל את טעמו מתערובת סודית של חלמון ולימון.
זה הסוד: חלמון ולימון
הקציצות, אני חושב, אמורות להיות עשויות מבשר כבש. אבל כמו כל המאכלים האתניים בארץ, גם באלבונדיגאס שלנו פינה הכבש את מקומו לבקר, שהוא בשר זמין יותר ובעל טעם פחות “מאיים” (לאן הגענו, שאפילו הבוכרים כבר כמעט ואינם משתמשים בכבש!). תערובת הקציצות פשוטה מאוד וכוללת בקר, לחם, מלח, פלפל, ביצה ופטרוזיליה. חשוב לא להתבייש עם הפלפל כי הקציצות צריכות להיות קצת חריפות (בכל אופן, הן צריכות להילחם עם החמוץ של המרק!). אגב, בימים טרופים אלה, שכולם נעשים צמחונים או לפחות חצימחונים, אני מכין גם גירסה שנקראת “דגונדיגאס” ובה הקציצות עשויות מפילה דג. יוצא אחלה.
עוף, בקר, כבש או דג. תערובת הקציצות
זה מרק נפלא. למרות שהוא חמוץ, ילדים אוהבים אותו. והוא גם נשמר מצוין במקרר. מה עוד צריך?
יאללה, לעבודה:
- 6 תפוחי אדמה גדולים
- 4 כפות שמן זית
- 2 ליטר מים
- 1 כף אבקת תיבול עוף אסם
- 2 לימונים סחוטים למיץ
- 1/2 קילו בשר טחון (עוף, בקר, כבש או דג)
- 1 נשיקה מלחם לא טרי
- 1 זר פטרוזיליה קצוץ
- 1 כף מלח
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 ביצה
- 1 חלמון
אופן ההכנה:
- מביאים לרתיחה את השמן, המים, אבקת המרק ומיץ מלימון אחד. קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות גדולות ומוסיפים פנימה.
- עד שהמרק ירתח, יוצרים את הקציצות: מערבבים את הבשר הטחון, ביצה אחת, מלח, חצי מהפטרוזיליה והרבה פלפל שחור יחד עם הלחם (שאותו מרטיבים, סוחטים ומגררים על פומפייה). יוצרים קציצות עגולות בגודל כדורי פינג פונג.
- כשהמרק רותח היטב, מכניסים פנימה את הקציצות אחת אחרי השנייה. מקפידים שהמרק ירתח היטב כל העת.
- כשכל הקציצות בפנים מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין עד שתפוחי האדמה רכים, כעשרים וחמש דקות.
- מסירים מהאש. טורפים את חלמון הביצה עם מיץ הלימון הנותר ובוחשים לתוך המרק, שיהפוך לעכור. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, מלח ופלפל שחור ומערבבים עוד מעט.
- מגישים כך ואפשר להוסיף לכל צלחת גם כף או שתיים של אורז לבן מבושל.
