לזניה היא פלא איטלקי שצריך להזכיר לנו עד כמה האומה הזו ראויה להערצה, ולא רק בזכות הארכיטקטורה, האמנות וג’יליולה צ’ינקווטי. היא הרבה יותר דשנה מפיצה וכשהיא במיטבה – אין בעולם דבר נפלא ממנה. זה כמו לאכול חיבוק.
זה הסוד. רוטב בשמל
המתכון שיובא להלן הוא מתכון ללזניה לבנה, ללא רוטב עגבניות. הוא עדין ומתוחכם ועושה שימוש נדיב ברוטב בשמל שהוא, בעצם, הסוד של הלזניה. הרוטב הזה (שאינו מסובך להכנה למרות שמו הצרפתי המאיים) נותן ללזניה את התחושה השמנמנה והדשנה הזכורה לך מהטיול ההוא לאיטליה, ועל הדרך, מה לעשות, מעמיס עליה עוד אי אלו מאות קלוריות.
ושימו לב: יש במרכול עלי בצק לזניה יבשים שאינם מצריכים בישול. זה מין פלא כזה – הם מתבשלים מעצמם, תוך כדי האפייה, בזכות הרוטב. ברור שעלים טריים יהיו מעודנים יותר – אבל אם כבר להיות משוגעים, למה לא ללכת עד הסוף? למה רק לקנות עלים טריים? הבה נכין את הבצק בבית! טוב, סתם. אני לא כזה מופרע. קונים עלי לזניה אינסטנט יבשים במרכול והכל מסתדר יופי.
יאללה, לעבודה:
- לבשמל:
- 50 גרם חמאה
- 3 כפות קמח לבן
- 2 כוסות חלב
- קורט אגוז מוסקט
- חצי כפית מלח
- מעט פלפל שחור או לבן
- 2 עלי דפנה
- ללזניה:
- עלי לזניה
- 1 כוס קצ'קבל מגוררת
- 1 סלסילת פטריות שמפיניון
- 50 גרם חמאה
- 2 בצלים קצוצים די דק
- 2 שיני שום קצוצות
- מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את הבשמל: מתיכים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומערבבים נמרצות, עד שמתקבלת משחה אחידה (לא להילחץ: בהתחלה נהיים גושים. אבל ממשיכים וזה מסתדר). מסירים מהאש ובוחשים פנימה את החלב בהדרגה. מוסיפים את עלי הדפנה ומערבבים כל הזמן, עד שמתקבל רוטב דליל. מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט ומחזירים לאש. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים אגב ערבוב מתמיד עד שמסמיך (זה לוקח כשלוש דקות). מסירים מהאש ונפטרים מעלי הדפנה.
- מכינים את הפטריות: מזהיבים את הבצל בחמישים גרם חמאה. קוצצים את הפטריות גס ומוסיפים יחד עם השום למחבת. מטגנים עד שהנוזלים שהפרישו הפטריות מתאדים. מתבלים במלח ופלפל.
- מרכיבים את הלזניה: אם משתמשים בלזניה רגילה, מבשלים את העלים לפי ההוראות שעל השקית ומסננים. אם משתמשים בלזניה ללא צורך בישול מראש (מומלץ!) מדלגים, כמובן על הבישול, וישר מרפדים בעלים את תחתית התבנית. העלים צריכים טיפונת לחפוף זה את זה, ואם נשאר רווח בין העלים לשולי התבנית ניתן לשבור עלים כדי להשלים את הפאזל.
- מורחים את שכבת עלי הבצק ברבע מהבשמל, מפזרים מעל שליש מתערובת הפטריות ומעליה רבע מהגבינה הצהובה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים (עלי בצק, בשמל, פטריות, גבינה צהובה) ומסיימים בשכבת עלי בצק.
- על השכבה האחרונה מורחים את שארית הבשמל ומפזרים את שארית הגבינה (בלי פטריות בשכבה העליונה).
- אופים בחום בינוני (180 מעלות) עד שהגבינה מזהיבה היטב.
- מוציאים מהתנור, ממתינים עשר דקות, פורסים ומגישים.
