לטעמי, המטבח הפרסי הוא השגיב בתבל. הוא שמח, הוא חכם, הוא אלגנטי, הוא מגוון, הוא מפתיע, הוא מלכותי, הוא עשיר והוא טעים-טעים-טעים.
הנה המתכון לחביתת הירק של הפרסים, הנקראת קוקו סבזי. קוקו זה חביתה וסבזי זה ירק. עם כל רגשי העליונות התימניים שלי (ותאמינו לי – הם שם), אני יכול לקבוע בביטחה שהקוקו הזאת שמה את העיג’ה שלנו בכיס הקטן.
לתוך קוקו קוקו סבזי קוצצים את כל העלים הירוקים הפחות זוהרים מסל הקניות ביום השוק – עלים שבורים של חסה, עלים של צנוניות, שמיר, רשאד, בצלים ירוקים שקצותיהם קמלו וכו’ וכו’ וכו’. כדי לתת טאץ’ של גניוס פרסי, מוסיפים גם אגוזי מלך ומעט קמח – ואתם לא תאמינו כמה זה מושלם.
יאללה, לעבודה:
החומרים הדרושים
- 1 חסה ערבית
- 1 זר פטרוזיליה
- 1 זר שמיר
- 1 זר כוסברה
- חופן טרגון
- 1 זר בצל ירוק
- 1 כוס אגוזי מלך
- 3 כפות קמח (או קמח מצה)
- 8 ביצים
- מלח ופלפל שחור גרוס
- שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- קוצצים גס את כל העלים הירוקים וקוצצים דק את הבצל הירוק. קוצצים גס גם את האגוזים.
- שמים את כל החומרים חוץ מהשמן בקערה גדולה ומערבבים היטב.
- מחממים שמן בכמות שרק תכסה את תחתית מחבת גדולה וכבדה בעלת שוליים גבוהים. מסחררים את השמן במחבת כך שגם הדפנות תתכסינה בשמן.
- יוצקים את תערובת העשבים והביצים למחבת ומשטחים. צריכה להתקבל חביתת ירק ענקית בעובי של כחמישה ס"מ.
- מבשלים כשלוש דקות על אש גבוהה ואז מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כעשרים דקות עד שהקוקו מתייצב.
- מרימים את המכסה ובודקים שמרכז חביתת הירק כבר אינו נוזלי. הופכים על צלחת שטוחה ומחליקים חזרה למחבת כשהצד המטוגן כלפי מעלה. ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד כרבע שעה.
- מסירים מהאש ומעבירים לצלחת שטוחה וגדולה. מניחים לקוקו להצטנן לטמפרטורת החדר ואז פורסים לפרוסות משולשות כמו עוגה ומגישים לצד סלט וגבינה.
