פלור. ההפך מטמבורייה

אני מביט באורי קורץ, ממקימי המקום החדש 'פלור' המתמחה ביינות טבעיים, וכמו כל אדם נורמאלי שואל אותו: "אבל מה זה בכלל יין טבעי?".

קורץ לא נבהל. הוא מחייך בסלחנות לאה וקונדסית ומשיב: "זה בול כמו עמבה".

עמבה?!

"עמבה. נשמע מאיים, נשמע מופרך, אבל טעים לאללה".

וברצינות?

"ברצינות זה יין הרבה יותר אמיתי, שהשקיעו המון בעשייה שלו ולכן הוא נאמן יותר לטעם המקורי של מה שהאדמה נותנת. הרי מה עושים כיום? בוצרים את הענבים ואז שוטפים אותם. השטיפה הזו מסירה מהם את כל השמרים הייחודיים שלהם, שאחראים בעצם על יצירת התסיסה והיין. אבל למה לדאוג? הולכים לטמבורייה וקונים שמרים מהונדסים: שמרים לטעם שרדונה, שמרים לטעם קברנה… חיים קלים. יינן או ייננית שעושים יין טבעי, לא מאמינים בקיצורי דרך כאלה. גם אם תלך לכרם שלהם, תראה בעיקר בלגן: עשבים, קוצים, חרולים. בדיוק ההפך מהדיזיינר כרמים שרואים בתמונות. למה? כי הם לא מרססים".

אני מת על אנשים כמו אורי קורץ ושותפתו עדי רייף. הם יודעים מה הם עושים, יודעים על מה הם מדברים, לא מתנשאים בכלל, רק מאמינים באמונה שלמה שיש כאן משהו טוב שכדאי להתמחות בו וכדאי להתעקש עליו. והם הולכים על זה בכל הכוח. הם נפגשו בעת לימודים בתחום באיטליה (אף פעם לא הבנתי מה זה לימודי גסטרונומיה, אבל אני מניח שהאשם הוא בי) ובשובם ארצה, פתחו את המקום הקטן שלהם, פלור (פלור היא רצפת השמרים שעליה מתפתח היין) ברחוב וילסון 10 בתל אביב, נכון, איפה ששכנה במשך שנים 'פסטה מיה' עליה השלום. מדובר ב-Cave a manger, כלומר בחנות יינות שאפשר גם לנשנש בה, חוץ מלשתות כוסית. ואפשר גם לקנות יינות הביתה. נסו לגלגל שיחה עם עדי רייף על יין. היא מכירה כך בקבוק, כל אזור גידול וכל יינן בשמו הפרטי.

המקום היפה והנזירי פתוח מ-11:00 בבוקר עד 11:00 בלילה. במהלך היום אפשר לשתות כוסית ואולי לנשנש פרוסת לחם וקצת גבינה (לא תמיד יש). בערב הופך המקום למסעדונת עם תפריט מתחלף. כשאני הייתי שם הייתה פלמידה כבושה (כולל חלמון כבוש מפתיע שהתחפש לסלמון אבל היה לגמרי חלמון), פלפלי פדרון עם בוטרגה וגם פסטה קאצ'ו אה פפה שהיא כידוע המבחן האולטימטיבי למסעדה איטלקית. כמו שבפיצרייה צריך להזמין מרגריטה כדי לדעת אם המקום טוב או לא, כך בפסטרייה צריך להזמין קאצ'ו אה פפה – פסטה ברוטב פשוט ובסיסי של פרמג'אנו, פלפל שחור ומי בישול של הפסטה. היה מעולה.

הערה קטנה לסיום: איש קטן אמונה אנוכי, ולכן הייתי בטוח שהמקום הנפלא הזה ייאלץ להיאבק על חייו. מי כבר ממש מחפש יין טבעי? לכן גם לא נלחצתי מזה שאי אפשר להזמין מקום. כמה צפוף כבר יכול להיות? אז תתפלאו. בערב היה מלא עד אפס מקום. במזל מצאתי שולחן קטן בפינה. מובן שזה משמח מאוד ואמן ואמן שיישאר כך, אבל נוכח הצפיפות השירות היה… פחות מיעיל. לבבי, מושכל, מלא רצון טוב, אבל איטי לתפארת. וגם שירות זה דבר שיש להתמקצע בו. אני בטוח שזה יקרה, כי פלור היא אחד מבתי האוכל הרציניים ביותר שפגשתי בעת האחרונה. איזה כיף שהוא שם.