לא כל יום (או כל חודש, או כל שנה) יוצא לך לזכות לבלות במחיצתה של אלופה. לי זה קרה לא מזמן, כשנסעתי למסעדת 'המטבח של אמא' ברחוב יחזקאל קזז 12 באור יהודה, ולמדתי מהגברת מזל טייב (כן, היא ולא שרף!) להכין חריימה. זה התחיל בביקור מלפני שנתיים שבו הגישה לי טייב צלחת של רוטב של חריימי, אדום-אדום וטעים-טעים, ואחרי שהיא ראתה איך הצלחת נוקתה כליל בעזרת לחם והבהיקה מלובן, חייכה ואמרה "מתי שתרצה, תבוא, ואני אלמד אותך להכין חריימי. זה מאוד פשוט".
טוב, אז רציתי. התקשרתי, הגברת טייב ענתה ואמרה "בוא מחר!". הגעתי, וישר נשאבתי למטבח הקטן שמאכיל עשרות ומאות טריפוליטאים מאושרים מאור יהודה (ובימי השישי מכל רחבי המדינה, כי כולם באים לקנות אוכל מוכן הביתה). ברשותכם, אני אפסיק לקרוא למזל טייב "טייב", או "הגברת טייב", לא משום שהיא אינה ראויה לתארי כבוד – היא הכי ראויה להם, וברגע שאתה עומד לצדה שורה עליך איזה רוגע, שורה עליך איזו יראת כבוד שמתבקשת כשאתה עומד לצד אדם קורן שיש מה ללמוד ממנו ויש זכות להיות לצדו. אבל פשוט – מזל כל כך נדיבה וחמה וידידותית שאי אפשר שלא לחשוב עליה במונחים של שם פרטי.
ובכן: על משטח העבודה כבר חיכה לנו קרש חיתוך ועליו בצל, לימון ושום קצוץ. גבי, בנה של מזל, נשלח אקספרס ליפו להביא לוקוס ("חריימי – רק מלוקוס", מבהירה מזל) וחיש קל יצקה מזל חצי כוס שמן קנולה לסיר רחב. צחקתי ואמרתי "לא הרבה שמן – כף או שתיים". מזל התפלצה: "לא, לא", היא אמרה, "אל תנסה לחסוך בזה. החריימי צריך את השמן!".
מזל, שהייתה קצבית ובעלת חנות תבלינים שנים רבות, אינה משתמשת בכמויות רגילות. כמה שהיד לוקחת, כמה שצריך, כמה שהחריימי מבקש. ניסיתי לרגל ולתרגם – אני מקווה שהצלחתי. על הדרך, בזמן הכנת המתכון (המהיר והפשוט באופן מפתיע), למדתי מספר סודות חריימי. הנה הם:
א. אין חוסכים בשמן.
ב. בשום פנים ואופן לא שמן זית. שמן קנולה, בבקשה. החריימי צריך שמן עם טעם "שקוף".
ג. רק לוקוס טרי – פרוס לפרוסות של 2 ס"מ עם העור והעצמות. אלה נותנים טעם וכוח. לא פילה!!!
ד. וכמובן – גם ראש של דג. זה המעדן.
ה. את הכמון והכרווייה רצוי לטחון על המקום. מוסיפים אותם לתבשיל אך ורק דקה או שתיים לפני תום הבישול. זאת כדי שלא יעכירו את הצבע האדום של החריימי ולא יהפכו למרירים.
ו. מגישים בלי תוספת. רק דג ורוטב והרבה לחם.
יאללה, לעבודה:
