דג א-לה-אידי

מתכון נושן של אידי מאשדוד, שתמיד מנצח

את המתכון הזה קיבלתי מאידי ישראלוביץ' (כן, ההוא מהמסעדה באשדוד) כשהייתי צעיר וצנום, כלומר כשצילמתי את 'עושים שוק'. הוא אפילו מופיע בספר הבישול של 'עושים שוק' ואני מכין אותו לא מעט, כשצריך לעשות הרבה רושם במעט זמן.

מה שאהבתי בתיאורו של אידי את המתכון הזה הוא הטענה שמדובר במתכון כפרי "בלי מגדלים, בלי קשקושים ובלי פטרוזיליות". ואכן, כך צריך אוכל להיות.

יאללה, לעבודה:

החומרים הדרושים:

2 לברקים (או דניסים או בסים) מפולטים
1 שורש סלרי
2 גזרים
2 תפוחי אדמה
2 בצלים
1 גבעולי בזיליקום
3 כוסות מים
רבע כוס שמן זית
1 פלפל אדום חריף טרי
6 שיני שום קלופות
חופן כוסברה או פטרוזיליה
2 ביצים קשות
1 עגבניות מגוררות
4 בצלים ירוקים
1 כוס יין לבן יבש
חצי כוס אפונה טרייה
רבע כוס ערק או פרנו
מלח, פפריקה ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

שמים בסיר קטן את שורש הסלרי (קלוף וחתוך גס), הגזרים, בצל אחד, הבזיליקום ותפוחי האדמה (כנ"ל). מוסיפים מלח ופלפל ואת המים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בביעבוע עדין עד שהירקות רכים. כך גם בישלנו אותם וגם יצרנו ציר (המהדרין יכולים להוסיף לציר את ראשי הדגים, אבל זה לא הכרחי).
מחממים במחבת שתוכל להיכנס לתנור האפייה את שמן הזית. מזהיבים בו את הבצל הנותר (פרוס גס).
מוסיפים את שיני השום ומערבבים.
ממליחים ומפלפלים את הפילטים. שמים במחבת עם העור כלפי מטה. מטגנים חצי דקה, הופכים ומטגנים עוד חצי דקה.
מוסיפים למחבת את הירקות מהציר. מוסיפים גם את העגבניות המגוררות, הבצלים הירוקים והיין. אם יש כמה גבעולי סלרי מהשורש – קוצצים (יחד עם העלים) ומוסיפים גם אותם. מוסיפים כוסברה או פטרוזיליה, פלפל חריף ויין לבן. קולפים את הביצים הקשות, חוצים ומוסיפים. יוצקים למחבת את ציר הירקות מהסיר הקטן ומבשלים עד שהנוזלים מתחילים לרתוח.
יוצקים למחבת ערק או פרנו, מוסיפים את האפונה ומעבירים אפייה בחום בינוני למשך חמש דקות.
זורים מעל פלפל שחור ופפריקה ומגישים למרכז השולחן במחבת, עם הרבה לחם.