“יש מפורסמים שעוד לא באו לכאן?”, שואל השומר הנואש במגדל לוינשטיין, “הכניסה זה משם, ימינה לגינה וישר שמאלה. באמת, כל היום מפורסמים! אני חושב שאני כבר מכיר את כל המפורסמים במדינה”.
היום: יום ב’. השעה: 20:30. המקום: מסעדת ‘טאיזו’ החדשה של יובל בן נריה. המסקנה: מעמדי כננו-סלב סיבך אותי בצרות. ואכן, בפנים מתברר שהשומר צדק: כל העולם ואשתו (טוב, תל אביב; כל העולם ובן זוגו) כבר בפנים. המסעדה מלאה עד אפס מקום, מוסיקה רועשת (מדי) מלהיטה את האווירה, מלצרים ומלצריות נרגשים נחפזים רצוא ושוב ובכל שולחן כמעט נצפה מישהו מוכר וידוע שקרא את הכתבה של דפנה ארד ב’גורילה’ ובא לבדוק הכצעקתה.
ליד החלון של המטבח, מעומלן וחמור סבר, עומד יובל בן נריה, השף עם השם הכי יפה בארץ ומי שנחשב לדבר הבא, בודק מנות, מנחה טבחים ומתדרך מלצרים. אני לא יודע אם כיף לו או לא, והוא בטח שלא מסתחבק. לחיצת יד, ברכות וזהו. הוא נראה מרוכז. הוא עובד. הוא איש עמל וכל הכבוד לו על כך. הלוואי שיהיו הרבה כאלה. צרור גדוש של מליונים הושקע במקום החדש שלו. שנים של השתלמות ולימוד ותקוות וחלומות ומה לא. עכשיו הזמן לספק את הסחורה או כפי שסח יאיר לפיד לחבריו שבאו לשנות “הטירונות נגמרה. עכשיו מלחמה”.
נו, אז איך?
תשמעו. זה מורכב. אי אפשר שלא להתייחס ל’אל בולי’ הספרדית של האחים פראן ואלברט אדריאה, המשמשת השראה, גם אחרי סגירתה, לכל כך הרבה שפים מסעדנים. הרצון לרדת לכל פרט, להפוך את הבישול למדע, להפוך את התפריט למניפסט – זה חילחל להרבה מוחות. הסרט התיעודי המפורסם על ‘אל בולי’ נצפה שוב ושוב וכאן מתחילה המורכבות: יש מי שראה בשאיפתו של פראן אדריאה להכין רביולי ממיצוי חומרים יפני המשמש כעלה ג’לטין המסייע בבליעת תרופות גאונות לשמה, ומאידך יש כבודי, הננו-סלב המקשיש, שרואה בכך טרחנות לשמה. יש מי שחושב שהתעקשותו של אלברט אדריאה להשתמש רק בליבות צנוברים (!) לקינוח היא מצוינות קטלונית מעוררת השראה, ומאידך יש סחבכ, שחושב שזו פשוט כפייתיות.
פעם, כשהייתי עורך ב’7 ימים’ ובין היתר הופקדתי על הטור של אודטה, היא כתבה בהתרגשות שהתברר לה שאם מקפיאים אגסים לחודש ואחר כך מפשירים, מתקבל מעדן ממש-ממש בטעם אפרסק. לא יכולתי שלא לשאול אותה אם לא עדיף לקנות אפרסק וזהו. פעם, כשהנחיתי פאנל של גסטרונומים צרפתים באירוע So French so Good במרכז לתרבות צרפת, אי אפשר היה להתעלם מעווית הגועל שעלתה על פני השפים הצרפתים כשדיברו על בישול מולקולרי. הם פשוט מתעבים את זה, ובחיר פילוסופי האוכל בצרפת (יש דבר כזה!) אמר: “פראן אדריאה זה לדבר ולדבר ולדבר על העטיפה בלי להתעניין בתוכן”.
אין דבר פחות הוגן מלהפוך את יובל נרייה לפלטפורמה לדיון בתחלואי המטבח המולקולרי, מה גם שהמטבח שלו אינו כזה – הוא רק גדוש וססגוני ומלא שנצים ותפניות בעלילה באופן שעלול להזכיר מטבח מולקולרי, ולפעמים (לא תמיד) מנסה להמציא מחדש גלגלים, שדווקא נוסעים היטב כמו שהם. אם כבר, ההשוואה המתבקשת היא לאבי קונפורטי מ’צפרה’, שאחרי שגמר לברוא מחדש את הבישול של מקסיקו, לקח על עצמו להמציא מחדש את מטבחי אסיה וחולל פלאים. ‘צפרה’ היא ללא ספק אחת המסעדות הטובות והמקוריות בארץ, ו’טאיזו’ באה לרקוד צ’רקסייה ממש במשבצת שלה.
כי מה עושה התפריט של יובל בן נרייה? היתוך של מטבחים הודיים, יפניים, סיניים ותאילנדים עם הרבה פרשנות ומצוינות אישית. המסר הוא כזה: נכון, יש הרבה חן במוקפצים למיניהם, במאודים למיניהם, בקארי – אבל כל זה גס. את זה תאכלו אצל אחרים. אצלי תקבלו לונה פארק של יכולות, חומרי גלם משובחים וחיבורים שעליהם לא חשבתם.
על הדרך, מאיצים בך להתחלק במנות, מגישים אותן בגדלים שהם לא לכאן ולא לשם, אומרים שלא תמיד הן יוצאות לפי הסדר, מסבירים שהתפריט מחולק למשפחות טעמים ולא לראשונות-עיקריות ועוד ועוד – בקיצור, חוויית אכילה מאוד אחרת, מאוד נובו-תל-אביבית. האם זה נחוץ, ומה התוצאה הסופית? התוצאה הסופית היא שיש המון טעמים נפלאים ומפגן מרהיב של יכולת של השף, אבל יחד עם הרעש מהרמקולים, התאורה העמומה והמקוריות בכל מחיר, בסופו של דבר הארוחה הופכת לקקפונית. אתה לא ממש זוכר איך זה התחיל ולאן זה המשיך. אתה זוכר שבגדול, היה טעים, אבל זה מתבלגן לך. או במלים אחרות: התוצאה היא שכשאתה שואל את המלצרית בתום לב אם יש סלט, התשובה היא “הכי קרוב שיש לנו לסלט זה תמנון מעושן”.
טוב, בואו נדבר על אוכל: לפתיחה מגישים לך לחמניות מאודות בשלושה טעמים, נורא נורא טעימות למרות שלשלושת הטעמים יש בול אותו טעם (הזמנתי שלוש סלסלות כדי לבדוק שוב ושוב). לצדן יש סלסת עגבניות טעימה אש ודפי קולורבי מוחמץ שהם יציאה גאונית ממש. שאפו! מאז הקובנה של מאיר אדוני ב’מזללה’ לא חודש חידוש כה מרהיב בתחום לחמים במסעדות. זה גם עוקף בעדינות את כלל ה”אין לחם במסעדה אסיאתית” שאבי קונפורטי כופה על לקוחותיו תאבי הפחמימות.
אחר כך הגיעו המון-המון מנות (היינו ארבעה). יש כאלה שייזכרו כמצוינות – קרפצ’ו דק לבן, ביצי תה שחור (בינינו – ביצים חמינדוס) עם נתחי חזה ברווז מוגשות בתוך עלי אייסברג קרים ופריכים ובעיקר הקונוסים הזערוריים של אורז פריך עם טרטר דגים וביצי דגים. אלה המנות שבגללן כולם נושאים עיניים אל יובל בן נרייה. יש לו את זה.
אבל היו גם מנות שכאמור, או שהיו גדושות מדי (דאמפלינג שנחניזי עם לחי עגל, מרק בשר, בוטנים, ציר רימונים ופרוסות צ’ילי) או מיושנות מדי (מרק דגים המוגש עם שתי פיפטות של שמן מעליו – למה לעשות אל בולי. היא נסגרה מזמן), או סתמיות (באטר צ’יקן) או שממש לא עבדו (ירקות סיניים. עם כל הכבוד, זו מנה שנראית כאילו מישהו כבר אכל אותה פעם). ויש גם ארבעה קינוחים שכרגיל מנסים לעקוף את המכשלה הגדולה של מטבחי דרום מזרח אסיה (הם מעולים בלייצר מכוניות ודאמפלינגס ודי אפסים בקינוחים. האם מישהו באמת אוהב טפיוקה?). אז יש שני קינוחים אסיאתיים בשביל הרקורד, אבל גם קינוח שוקולד (שלא נוסה) וסברינה, שחזרה לתודעה באדיבות חיים כהן ומוגשת גם כאן, ב’טאיזו’, בפרשנות בלתי אסיאתית לחלוטין וטעימה בעליל.
זה בסדר, המסעדה בהרצה, המחירים סבירים לגמרי (כי יש 30% הנחה על הכל) והכל עוד יקבל פוקוס בהמשך. יש הרבה נקודות אור ב’טאיזו’, כמו למשל תפריט היינות העשיר. יש גם הרבה סימני שאלה (למה למסעדה שמתהדרת בחמישה סוגי קרח שונים אין כוסות נכונות למרטיני?). כל אלה יסתדרו, זה ברור. אבל לאן כל זה יתכנס בסוף? מהו החזון (סליחה על המינוח) של יובל בן נרייה? דובר ב”חוויית אכילה ניו יורקית”. חבל שדובר. עד כמה שאני מבין את המונח הזה, זה משהו גדוש, מלא בעצמו, ומלווה במוסיקה רועשת מדי. “חווית אכילה ניו יורקית” זה לומר “העולם הוא הרבה דברים, אני קוטף את הטובים שבהם, שם בסל אחד ומגיש לך”. בקיצור, היא יוהרה.
יובל בן נרייה לא נראה יהיר. הוא נראה אמיתי ושקדן ומוכשר. אי אפשר שלא לחזור אל ההשוואה לאבי קונפורטי. גם קונפורטי קוטף השראה ממטבחים של יבשת שלמה, אבל הוא מבשל הכל לפי צלילי גאונותו הפרטית. לכן זה כל כך מוצלח. אין ספק שיובל בן נרייה מוכשר מספיק כדי להמציא מטבח משל עצמו. עכשיו הוא צריך לעשות את זה. קצת פחות סוגי קרח, קצת יותר פוקוס, ואנחנו בדרך הנכונה.
ארוחה מלאה מאוד, כולל קוקטיילים ויין, עלתה לארבעה 983 ש”ח לפני שירות. לא לשכוח: מדובר במחירי הרצה. המחירים ישתנו בהמשך.
