אודה ואבוש: אתמול בערב, כשהלכתי לראשונה ל׳מאייר׳, מסעדתו החדשה של אוסמה דלאל במלון עלמה בתל אביב, הייתי מריר כמו בקבוק קמפארי, שלא לומר כמוסת ציאניד. פעם, כשהוא עוד היה במסעדונת הזערורית שלו בבזאר הטורקי בעכו, ניהלתי שיחה עם דלאל על החיים ועל מסעדנות. הוא שאל אם כדאי לו לעבור לתל אביב ולפתוח מסעדה ואני החזקתי בדעה שתפקידו הקוסמי (והאישי) הוא להישאר בעכו, להפריח את עירו וגם לפרוח בעצמו באופן ייחודי יותר ממה שהמסעדנות התל אביבית מכתיבה.
לא יצתה שנה ואוסמה דלאל עשה את ההפך. חוצפה.
׳מאייר׳ נפתחה במלון עלמה, איפה שפעם הבהבה מסעדה של יונתן רושפלד שאמורה הייתה לעשות מהפיכה ונגוזה, משאירה אחריה שובל זכרונות טראומתיים של מחירים שערורייתיים. וכך, בעודי נוסע לשם אתמול, הרהרתי לעצמי במרירות: מה הקשר, מה הקשר בין האוכל החכם, השמח, הישיר, הנפלא של אוסמה דלאל לבין כל הקיטש הנובו-רישי של עלמה, על כורסאותיו כחולות הקטיפה ונברשותיו המתנצנצות? סתם בזבוז של שף מוכשר ואמיתי וטוב.
נו, וכהרגלי מה-זה טעיתי.
קודם כל, העיצוב הוחלף: החלל הופשט ממחלצותיו וכעת הוא חף מכל קישוט (למעט תמונה חמודה של ארנב). רק רצפת התשבץ נשארה מהעיצוב הקודם ובאופן בלגניסטי ים-תיכוני היא דווקא מתחברת לעכואיות של אוסמה דלאל. מחיר ההפשטה מכל האלמנטים, אגב, הוא אקוסטיקה איומה ורועשת ותזכרו – זו הטענה היחידה שתשמעו ממני על ׳מאייר׳ שהיא, כפי שהתחושיזון שלכם רמז לכם בצדק, מסעדה דגולה שבדגולות.
האוכל של אוסמה דלאל נשאר פשוט וחכם וטוב ומקורי. כמו האיש עצמו. גם המחירים – הפתעה, הפתעה – לא נסקו לרקיע. זה אולי יקר יותר מבעכו, אבל ממש לא יקר בשביל תל אביב. בתמונה רואים פטאיר מעולים (לא, אלה אינו אוזני המן). היו גם עלי כרוב ממולאים, דג בעמבה (כן, בלי לפחד ובלי להסס!), סלט עשבים ובמיה ושני קינוחים מרהיבים: נפוליאון עם פיסטוק ומי ורדים ו׳ליאלי ביירות׳ – עוגת סולת וקצפת שהוגשה כאן בגירסה הכי טובה שאכלתי בחמישים וארבע שנותי.
המנה העיקרית הבשרית הייתה קישואים ממולאים, וכאן שומה עלינו לצטט את מרילין מונרו. ״כל הגברים רוצים ממך רק דבר אחד״, היא אמרה פעם, ״וכל כך קל לתת להם את זה! אני לא מבינה מה עושים מזה עניין״. ואיך זה קשור לקישואים ממולאים, אתם שואלים? או. אז אני אסביר. תשמעו: כל כך קל להכין קישואים ממולאים טובים! רק צריך שהקישואים יהיו קטנים (אבל לשפים יותר קל עם גדולים), ושהבשר יהיה קצוץ ולא טחון (אבל לשפים יותר קל לטחון) ושיהיה בשר טלה ולא בקר (אבל לשפים יותר קל בקר) וצנוברים מוסיפים המון (אבל לשפים זה יקר, אז אם הם כבש שמים – מקסימום ארבעה לקישוא) וכדאי לקלות את הצנוברים (אין לשפים זמן) וכו’ וכו’ וכו’. כל כך קל, אז מה עושים מזה עניין?
מנת הקישואים המוגשת ב’מאייר’ היא מושלמת. לא פחות. כמו יתר המנות המסעדה היא לא מתאמצת, לא מתחנחנת, לא מתיימרת – סתם מצוינת. ואם עדיין לא ברור מה גדולתו של השף הצעיר הזה, הנה עוד דוגמה: במסעדות חדשות, וזה טבעי, שפים רוצים שהלקוחות יתנסו במיטב המנות שלהם. כך שאם הסועד מזמין משהו שמרני, הרבה פעמים מגיעה מהמטבח עוד מנה, אתגרית יותר, על תקן “זה מאיתנו” כדי שתטעם ותדע. כך יצא לי לאכול מחיי לא מעט מנות של חלקי פנים או פירות ים או כל מני תפלצות כבד אווז מפונפנות. מה הגיע על תקן “זה מאיתנו” ב’מאייר’? סלט ערבי קצוץ דק “כי הוא ממש מעולה”. מה שנכון.
בקיצור, איזה כיף לי: טעיתי, ובגדול. ‘מאייר’ של אוסמה דלאל התברגה חיש קל ובקלות לצמרת המסעדות של תל אביב. רוצו לשם.
