ונשאלת השאלה: האם אני הופך לזקן נרגן או שהסצינה הקולינרית בתל אביב פשוט יוצאת מדעתה? התשובה היא כנראה “גם וגם”. הגעתי למסקנה הזאת בארוחת ערב נחמדה מאוד במסעדת ‘פופינה’ המדוברת שבנוה צדק. המסעדה יפה להלל, גדושה להפליא ומקורית למשעי. לא, לא למשעי. מקורית יותר מדי. ושוב נשאלת השאלה: האם יש דבר כזה “מקורי יותר מדי” או שאני סתם נודניק? פה התשובה יותר חד משמעית: יש דבר כזה “מקורי יותר מדי”.
באנגלית יש מילה שנקראת fad. משמעות המילה היא “אופנה בת חלוף וקצרת ימים, שכשמביטים אליה אחורה מרגישים מעט מבוכה”. יש המון fadים כל הזמן ובכל תחום. זה חלק מהכיף של החיים. למשל הכובעים הפרחיים האלה א-לה-המפרי-בוגארט שכולם חבשו לאיזה שבועיים (וערסים עוד הידרו מצווה וחבשו כובעים לבנים!). למשל הלחנת תפילות וטקסטים מהמקורות בלחנים מודרניים ולמשל המטבח המולקולרי על בניו, שילשיו וריבעיו.
לא, נראה לי שלעולם לא איעף (גם כשאהיה זקן ונרגן, אם אינני כבר) מהשמצת המטבח השטחי הזה, שכולו רוח וצילצולים ואין בו גרם אחד של אמת ו/או מנה אחת שבא לך לאכול פעמיים. המטבח של ‘פופינה’, יצוין מיד, איננו מולקולרי, תודה לאל, אבל למרות חנו ולמרות כשרונו הניכר של השף, הוא לוקה בתחלואים מולקולריים, קרי רצון להמציא כל דבר מחדש (כולל משקאות, פיצה, טארט תפוחים, פולנטה וטרטר), להרשים, לנצנץ, להבריק, להקסים ולהפתיע. במילים אחרות, הוא המקבילה הקולינרית של הילד הזה שכל הזמן מושך לך בשרוול, שר לך שירים, חד לך חידות, עץ לך עצות ובודח לך בדיחות עד שבא לך להעיף לו כאפה ולהגיד לו די.
ב’פופינה’ זה מתחיל בתפריט שמסודר לא לפי ראשונות-עיקריות-אחרונות, כמקובל בעולם המערבי במאות האחרונות, אלא “לפי אופני עשייה”. כך מוצאים את עצמם גיבסון זעפרן ואינטיאס כבוש חולקים אותה רובריקה, ואילו מרגריטה סלק ואלסקה חולקות רובריקה אחרת, כשבינן נמצא ריזוטו אפונה וסקאלופ. ונשאלת השאלה: זה תפריט או סודוקו? המלצרית מנסה להסביר ולהנחות, אבל למה, בעצם?
ואם כבר הזכרנו את הגיבסון ואת המרגריטה: הם לא ממש עבדו. גיבסון הוא מרטיני קלאסי שבצלצל פנינה כבוש מחליף בו את הזית. יש מספיק העזה בהחלפה הזאת, אבל ב’פופינה’ מוסיפים גם זעפרן, וזה באמת מחרב. זה פשוט לא טעים, למרות שעל הנייר זה נשמע מסקרן. אותו כנ”ל לגבי המרגריטה: תוספת של סלק, ג’ינג’ר וכוסברה הפכו אותה למשהו מתוק מדי ובעיקר ילדותי, לא מוצלח בתור מרק קר ובטח שלא בתור קוקטייל.
האוכל טוב בהרבה מהקוקטיילים ואלה חדשות מצוינות. ברור שהשף יודע לבשל. ברור שהוא אוהב אוכל, אוהב מטבח, אוהב חומרי גלם ובעיקר (וכאן מתחילה הבעיה) אוהב טכניקות הכנה. לטרטר האינטיאס שודכו (בין היתר) קוביות של ג’לי ג’ין טוניק. פיצת פירות הים נעשתה מבצק שחור. הריזוטו הועשר במסקרפונה, ולא סתם, אלא כזו שנצבעה באבקת קליפות חצילים. למה? מילא אם זה במנה אחת או שתיים, אבל בכל מנה? המסר הלא נעים העולה מתפריט כזה הוא “או-קיי, היו לנו עד כה כמה אלפי שנות בישול. זוזו הצידה, עכשיו תורי”. זה בעייתי, הן מבחינה בישולית והן מבחינה תרבותית.
מובן, לגמרי מובן שחובתנו לתת מקום לחידושים. זה לטובת כולנו. אבל לא בכל פינה ולא בכל מחיר ולא בכל מינון. מה רע בתבשיל דשן של לחי עגל עם פולנטה קריספית וקולי עגבניות? חוץ מהשימוש הפסול במונח “קריספית” (בעברית אומרים “פריכה” ואין כל סיבה להשתמש במונחים לועזיים), המנה הזו הייתה נהדרת: עשויה כהלכה, נדיבה במידה, מהנה מאוד ו… ולא לקורית. איזה כיף. מה למדנו מזה? שכשהשף של ‘פופינה’ רוצה, כשהוא מפסיק להשתדל לרגע, כשהוא נותן מקום ל(היכונו! דימוי נדוש!)מוסיקה של השקט, זה ממש, אבל ממש מצליח לו.
מה שמביא אותי למסקנה שבשוק האוכל, נכון לעכשיו, מסתובבים יותר מדי כסף ויותר מדי נעורים. דרוש מבוגר אחראי שיגיד לשפים הצעירים והמבטיחים (והשף של ‘פופינה’ בהחלט מבטיח, ואף מתחיל לקיים) להרגיע. צריך מבוגר אחראי שיגיד להם שזה לא פשע להגיש לחם בפתיחת הארוחה (ב’פופינה’ בזים לקונספט), שזה בסדר שהתפריט יהיה קונבנציונלי, לפחות במבנה שלו, שתפריט הבר אינו גן משחקים לצעירים פרועים ומתלהבים, אלא משהו שנסמך על מאות שנות מסורת עולמית, שתפריט היינות צריך להיות מאוזן יותר וזול יותר, ושכשמגישים טארט תפוחים צלויים לקינוח, לא מספיק להגיש אותו בתוך פעמון זכוכית שכולא בתוכו את העשן ממקל הקינמון החרוך שעל הטארט – כדי שהמנה תהיה טובה צריך להסיר מעליה את גלידת הקורן-פלייקס, כי עם גלידת וניל זה עובד הרבה יותר טוב כבר לפחות מאתיים שנה, ממש כפי שגלידת השוקולד הלבן והכמהין ששודכה לסופלה השוקולד הייתה נורא יצירתית אבל ממש-ממש לא טעימה (וגם לא הצליחה להסתיר את העובדה שהסופלה היה למטה מבינוני ונוזלי לגמרי).
וצריך גם להגיד לצוות שכן, בהחלט רואים שיש שם אגמים של כישרון. טארט הלימון הכבוש המפורק הוא הוכחה לכך. נכון שאפשר היה לקרוא לו “פטיפורים” ולהסתפק בזה (ואולי לדלג על ג’לי הבזיליקום המיותר), אבל המנה הייתה טעימה ויפה. ככה זה: יצירתיות, חדשנות והעזה אמורות להיות תבלין. הן אינן אמורות להיות העיקר. העיקר הוא אוכל. צריך שמישהו יגיד את זה בקול. ושהמישהו הזה לא יהיה אני, כי אני אולי סתם זקן נרגן (ששילם 1000 ש”ח לארוחה די טעימה אבל הרבה יותר מדי יצירתית, כולל קוקטיילים ויין לארבעה אנשים).
