נתחיל בחדשות הטובות (יש כמה, נתחיל באחת). תשמעו סיפור: לפני כמה שבועות יצא לי לאכול מנת קנלוני שלמה במסעדת ‘הרברט סמואל’ של יונתן רושפלד לצלילי סולו תופים. היה מזעזע. האוכל מצוין כמובן – רושפלד הוא השף המוכשר ביותר בארץ ללא ספק – אבל סולו תופים זה עינוי. ‘הרברט סמואל’, שעדיין לא הצליחה להחליט אם היא רוצה להתמודד על תואר המסעדה הטובה ביותר בארץ או על תואר הלאונג’ הכי מאגניב בתל אביב, מיידה באורחיה ובאוזניהם מוסיקה איומה ונוראה מיום היווסדה. מדובר במפגע שמחרב בקלות ארוחות שלמות, אפילו אם הוכנו על ידי רושפלד או מי מסו-שפיו המוכשרים. חזרתי הביתה ויותר משזכרתי את הקנלוני זכרתי את המיגרנה.
אז איפה החדשות הטובות? ובכן: ב’עלמה לאונג”, המסעדה החדשה של רושפלד במלון ‘עלמה’ בתל אביב, יש מוסיקה הרבה יותר מוצלחת. לא צריך לבוא חמושים בערכה אטמי אוזניים ואופטלגין נוזלי – המוסיקה בסדר גמור. חוץ מזה, המסעדה נורא יפה. בצהריים אפשר ליהנות מהנוי הרב הרבה יותר, כי בצהריים יש שם אור. בערב שרוי המקום בעלטה סמיכה, המחייבת אותך להפעיל את אפליקציית הפנס בנייד כדי להצליח לקרוא את התפריט. ואני שואל – מה הרבותא? לשם מה לעצב מסעדה יפת תואר בהוצאה כספית ניכרת, אם אתה מסתיר אותה מאורחיה באמצעות רדיד חשיכה? מוזר.
עוד הגיג עיצוב לפני שניגשים לאוכל: שמתם לב שבמלונות הבוטיק החדשים שנפתחים במרכז תל אביב אין לובי? ברור שזה נובע מהצורך למקסם כל מטר מרובע בקומת הקרקע ולייעד אותו לפעילות מסחרית, אבל לבי לבי למשלמי התעריפים המופרכים שהמלונות האלה גובים (מעל אלף שקל ללילה), שמגיעים עם המזוודות ומגלים ששתו להם את הלובי. זה הסיפור במלון מונטיפיורי, זה הסיפור בטאון-האוס שממול מלון עלמה, זה הסיפור בעלמה וזה מאוד מעצבן. אגב, זה מעצבן גם את הסועדים, שהלובי הוחרם כדי להושיבם בחללו – אתה אוכל, ולידך אמריקאית היסטרית שמטרטרת בנייד וצועקת על סוכן הנסיעות שלה “!No ocean view”. ועל כך בא לך להשיב לה:
א. מותק, את בתל אביב. אין לנו אוקיאנוס גם על קו החוף.
ב. אין לנו לובי.
ג. עופי לי מהצלחת.
אכלתי פעמיים ב’עלמה לאונג” מאז פתיחתה. פעם בצהריים ופעם בערב. אני מת על האוכל של יונתן רושפלד, על כשרונו ותבונתו. אני מושכנע כבר שנים רבות שהוא השף המוצלח ביותר שצמח כאן וכנראה גם האינטליגנטי ביותר (גילוי נאות: הוצאתי לאור ארבעה מספריו) ובאשר יבשל – אלך. כפי שעולה מן הפסקה הראשונה, יש בינינו מחלוקת עזה בענייני מוסיקה, אבל ח’ליכ. ‘עלמה לאונג” נראית כמו סוג של הגשמת חלום שפי. אחרי המוסדות הגדולים (מאוד) שפתח, מסעדות שהן, כהגדרתו של רושפלד “חיות רעבות שצריך להאכיל כל הזמן”, יכול רושפלד סוף סוף להשתעשע במטבח מרווח ומאובזר שאמור להפיק ארוחות לחדר אוכל קטן יחסית, בתפריט גמיש.
טוב, גמיש זה אנדרסטייטמנט. בצהריים, הגענו קצת לפני שהמטבח נפתח. היה קוקטייל מרטיני עשוי לתפארת והיה מתח באוויר. המלצריות לא ידעו מה יוגש. “יונתן עוד לא החליט”, הן אמרו, “זה תלוי בתוצרת המקומית של היום”. או-אז נכנס השף למטבח ופניו קרנות, כפי שנאמר בתנ”ך, והתפריט הגיע. האמת? קצת מאכזב. המבחר קטן והמחירים בשחקים. עוד לפני האוכל הגיעו שתי פנכות: באחת, סלט ביצים שהיה פשוט גרוע. אין מילה אחרת. בשנייה צדפות קטנות. ליד כל זה לחם שהיה בסדר, אבל בעיר שבה מגישים לחמים של ‘לחמנינה’, אי אפשר להגיש לחם כזה במסעדת יוקרה.
אחר כך הגיע האוכל. מרק ערמונים היה משובח מאוד-מאוד (וכרגיל אצל רושפלד, עשיר עד להתפקע). מנת ארטישוקים הייתה טעימה גם היא – מדובר בארטישוקונים מזן ננסי במיוחד והם היו טעימים להלל. אבל צלעות הטלה, שהוגדר בתפריט כך: “צלעות טלה קטנות… תפוחים מופלאים… השראה מ lami louis” אכזבו. קודם כל, בואו נדבר על ההגדרה בתפריט: כל המעשים המגונים בפיסוק, היומרה בהשראה וטעויות הכתיב בצרפתית הושארו במקור. לא מביך? עכשיו, בואו נדבר על האוכל עצמו: זה לא דומה לאוכל של ל’אמי לואי בפאריס (רק במחיר זה דומה). שם מגישים מנות גדולות יותר, שם אין מגישים צלעות טלה בשלולית בלתי מצודדת של שמן ושם, בעיקר, אין אומרים לך “אנחנו כמו מישהו אחר”. הקינוח, סורבטים ססגוניים וטעימים, היה נפלא בתכלית.
ועתה תפנית בעלילה: זוכרים שאמרנו “תפריט גמיש”? זוכרים שאמרנו “התוצרת המקומית של היום?” אז קצת יותר משבוע אחרי ארוחת הצהריים ההיא, אכלתי ב’עלמה לאונג” ארוחת ערב עם אותו תפריט בדיוק (אפילו לא תיקנו את שגיאות הכתיב בצרפתית). מוזר. הרי העולם משתנה תדיר וכך גם התוצרת המקומית ושרעפיו של השף! נכון, היו שני ספיישלים – האחד של רסקס והשני של דיונון. אבל זה כל השינוי? מה שלא השתנה, וחבל, הוא שממש כמו במסעדת ‘הוטל מונטיפיורי’ הסמוכה, מתברר שגם ב’עלמה לאונג” השולחנות פשוט קטנים מדי. היינו שלושה סביב שולחן שקטן מדי לשניים (ושאני חושש שפרנסי המסעדה מתכננים להושיב סביבו גם ארבעה). לא היה מקום לצלחות. המלצרים (אדיבים וחמודים ויצירתיים) הניחו את הסכו”ם במקומות מפתיעים ובזוויות יצירתיות ובאופן כללי, הייתה תחושה שתנועת יד דרמטית מדי שלך או של מי מהצוות – ומשהו עף על הרצפה.
בואו נחזור לרסקס – הוא היה הספיישל של היום ולמרות שהוא דג ים, תמחורו היה הרחק ברקיע. אבל פייר? לשם כך התכנסנו. הנה יונתן רושפלד במיטבו: מחבת מהבילה נישאת אל השולחן כשבתוכה מדורה קטנה של עלי מרווה. כשהאש דועכת, מתגלה תחת העלים דג רסקס טעים ומשובח לתפארת (ומי שמכיר אותי יודע שבדרך כלל דגים אינם מדברים אלי), יחד עם תפוחי אדמה, שום ושאר פלאות. מנה מושלמת שמצדיקה הגעה במיוחד למסעדה ומצדיקה כמעט לגמרי את המחיר.
ויש גם חדשות רעות: קוגלהוף בטעם בצל שהוגש לפתיחה על תקן לחם, אמור, כנראה להתחרות ביציאת העשור של מאיר אדוני מה’מזללה’ (‘הקובנה של צביה’ – המאפה הכי טעים במסעדות העיר). אבל זהו, שמדובר בכישלון מהדהד: הקוגלהוף היה יבש ופשוט לא טעים. מזל שהחצילים שהוגשו לצדו היו מצוינים. טרין כבד אווז הוגש עם פרוסות בריוש קלויות והיה מוצלח אם כי לא יותר מזה (חבל שהוא לא היה בהשראת Chez l’Ami Louis) ואילו מרק הערמונים התגלה שוב כמשובח. א-פרופו מרק ערמונים, כאן יש להעיר בדאגה שיכול להיות שיותר מדי שעות איל שני מתחילות לתת ברושפלד את אותותיהן – שמות המנות של רושפלד מתחילים לגלוש באופן מסוכן אל ליריות ורוקוקו א-לה-שני: האם הניסוח “ערמונים…סיר נחושת…ענן של חלב” היה גורם לכם לחשוב שמדובר במרק? והאם הניסוח “גבינה “מבושלת שוב”… שק עצום של זעתר…לחם אבוד…” גורם לכם להבין מהי, למען השם, המנה (רמז: אין בה שום שק)?
המחיר, שוב, היה מעל ומעבר לכל דמיון. השירות, שוב, היה לבבי על גבול הפמיליארי. מאוד לא מכופתר, מאוד לא רשמי. אישית – זה השירות שאני אוהב. פרוצדורלית – זה שירות קצת מפתיע במסעדה ברמת מחירים כזאת.
נו, אז ללכת או לא? בטח שפעם אחת כן, ואחר כך – רק אם משלמים עליך.
