לא כל יום (או כל חודש, או כל שנה) יוצא לך לזכות לבלות במחיצתה של אלופה. לי זה קרה לא מזמן, כשנסעתי למסעדת ‘המטבח של אמא’ ברחוב יחזקאל קזז 12 באור יהודה, ולמדתי מהגברת מזל טייב (כן, היא ולא שרף!) להכין חריימה. זה התחיל בביקור מלפני שנתיים שבו הגישה לי טייב צלחת של רוטב של חריימי, אדום-אדום וטעים-טעים, ואחרי שהיא ראתה איך הצלחת נוקתה כליל בעזרת לחם והבהיקה מלובן, חייכה ואמרה “מתי שתרצה, תבוא, ואני אלמד אותך להכין חריימי. זה מאוד פשוט”.

משכמה ומעלה - עם מזל טייב במטבח

משכמה ומעלה – עם מזל טייב במטבח

טוב, אז רציתי. התקשרתי, הגברת טייב ענתה ואמרה “בוא מחר!”. הגעתי, וישר נשאבתי למטבח הקטן שמאכיל עשרות ומאות טריפוליטאים מאושרים מאור יהודה (ובימי השישי מכל רחבי המדינה, כי כולם באים לקנות אוכל מוכן הביתה). ברשותכם, אני אפסיק לקרוא למזל טייב “טייב”, או “הגברת טייב”, לא משום שהיא אינה ראויה לתארי כבוד – היא הכי ראויה להם, וברגע שאתה עומד לצדה שורה עליך איזה רוגע, שורה עליך איזו יראת כבוד שמתבקשת כשאתה עומד לצד אדם קורן שיש מה ללמוד ממנו ויש זכות להיות לצדו. אבל פשוט – מזל כל כך נדיבה וחמה וידידותית שאי אפשר שלא לחשוב עליה במונחים של שם פרטי.

ככה זה התחיל

ככה זה התחיל

ככה זה המשיך

ככה זה המשיך

ובכן: על משטח העבודה כבר חיכה לנו קרש חיתוך ועליו בצל, לימון ושום קצוץ. גבי, בנה של מזל, נשלח אקספרס ליפו להביא לוקוס (“חריימי – רק מלוקוס”, מבהירה מזל) וחיש קל יצקה מזל חצי כוס שמן קנולה לסיר רחב. צחקתי ואמרתי “לא הרבה שמן – כף או שתיים”. מזל התפלצה: “לא, לא”, היא אמרה, “אל תנסה לחסוך בזה. החריימי צריך את השמן!”.

מזל, שהייתה קצבית ובעלת חנות תבלינים שנים רבות, אינה משתמשת בכמויות רגילות. כמה שהיד לוקחת, כמה שצריך, כמה שהחריימי מבקש. ניסיתי לרגל ולתרגם – אני מקווה שהצלחתי. על הדרך, בזמן הכנת המתכון (המהיר והפשוט באופן מפתיע), למדתי מספר סודות חריימי. הנה הם:

א. אין חוסכים בשמן.

ב. בשום פנים ואופן לא שמן זית. שמן קנולה, בבקשה. החריימי צריך שמן עם טעם “שקוף”.

ג. רק לוקוס טרי – פרוס לפרוסות של 2 ס”מ עם העור והעצמות. אלה נותנים טעם וכוח. לא פילה!!!

ד. וכמובן – גם ראש של דג. זה המעדן.

ה. את הכמון והכרווייה רצוי לטחון על המקום. מוסיפים אותם לתבשיל אך ורק דקה או שתיים לפני תום הבישול. זאת כדי שלא יעכירו את הצבע האדום של החריימי ולא יהפכו למרירים.

ו. מגישים בלי תוספת. רק דג ורוטב והרבה לחם.

בלי תוספות. חריימי

בלי תוספות. חריימי

יאללה, לעבודה:


החומרים הדרושים
  • 1 קילו לוקוס פרוס (וגם הראש)
  • חצי כוס שמן קנולה
  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • 2 ראשי שום קלופים וקצוצים דק
  • 3-5 כפות פפריקה חריפה
  • 1-2 כפות מלח
  • 2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
  • מים לפי הצורך
  • 2 כפות כמון טחון
  • 2 כפות כרווייה טחונה
  • מיץ מלימון גדול

אופן ההכנה:

  1. יוצקים את השמן לסיר רחב מאוד ומחממים.
  2. מכניסים לסיר את הבצל הקצוץ ומזהיבים בשמן. מוסיפים את השום ומערבבים חצי דקה.
  3. מוסיפים לסיר את הפפריקה החריפה ומערבבים היטב כדי לפתוח טעמים.
  4. מוסיפים את רסק העגבניות, המלח ומעט מים (רבע כוס בערך). מערבבים כל הזמן "כדי שלא תהיה תחתית" כפי שאומרת מזל, כלומר כדי שלא יווצר משקע שרוף של תבלינים בתחתית הסיר.
  5. כשמתקבל רוטב אדום, מבהיק וניחוחי (בערך בגובה סנטימטר או שניים) בסיר, מכניסים פנימה את נתחי הדגים. לא יותר מדי! הדגים צריכים לשחות ברוטב. אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף מים רותחים. מנמיכים להבה, מכסים ומטלטלים את הסיר מעת לעת כדי לוודא בישול אחיד של הדגים.
  6. הבישול קצר - משהו כמו עשר דקות. בתום הבישול, כשהדגים כמעט עשויים לגמרי, מוסיפים כמון וכרווייה ומערבבים. מוסיפים את הלימון, מטלטלים שוב ומכבים את האש.
  7. מגישים עם הרבה רוטב והרבה לחם אחיד פרוס עבה.