כלל נקוט בידי, לפיו בבואי לעיר זרה, דבר ראשון אני שואל את אוכלוסיה “מהו המאכל הזוועתי ביותר המככב בתפריטכם היום-יומי?”. והכוונה אינה לאוכל שלא בושל כראוי אלא למנות שעשויות לתפארת, אבל שעלולות לאתגר את חכו של ההלך הזר. בארצות הנורדיות, למשל, נהוג לכבוש דגים עם הרבה דם בזימים בתוך קופסת פח חתומה במשך כמה חודשים, וכשפותחים – מכים במכסה בפטיש והוא עף למרחק מלחץ הגזים שהצטבר בתהליך התסיסה. בסין קוברים ביצים טריות באדמה לשנים מספר ואוכלים אותן כשהן כבר שחורות ומסריחות בטירוף, בתאילנד מכינים מרק מלשונות של ברווזים ואינני צריך לספר לכם שאצלנו אוכלים גפילטע!

בביקורי האחרון בפולין ניסיתי להתחקות אחר הזוועה המקומית. היו שדיברו על מרק מקיבה של פרה, היו שדיברו על קשאנקה – נקניקייה מדם של חזיר וכוסמת, אבל את אוזני צדה מנה בעלת שם בלתי מוכר: ז’ורק.

ככה זה נראה בוורשה. ז'ורק

ככה זה נראה בוורשה. ז’ורק

מתברר שמדובר במרק חמוץ מאוד ומועשר בנקניקים וביצה קשה. ועל אף חמיצותו של המרק אין בו טיפת לימון או חומץ. איך? פשוט מאוד: כדי להכין אותו, מתסיסים מחמצת של קמח שיפון ולחם שיפון (כמו שאור שמכינים להכנת לחם). זה תוסס וזה חמוץ וזה מכוער לתפארת. את הדבר הזה שופכים לתוך המרק והוא-הוא שמקנה לפלא הפולני הזה את צבעו הבז’י, מרקמו המאתגר וטעמו החמוץ (ז’ור = zhur = sour = חמוץ). נשמע נהדר, לא? מיד הלכתי לחפש, ומתברר שלא קשה למצוא: מגישים את זה בכל מסעדה שמכבדת את עצמה. תשמעו: זה מדהים! ממש ממש טעים!

בבואי ארצה החלטתי שאכין ז’ורק בבית. זה לא מסובך אבל לוקח זמן, כי התססת המחמצת אורכת חמישה ימים (בפולין פשוט מוכרים לך מחמצת מוכנה בקרטונים או בבקבוקים במרכולים, אבל בתל אביב לא). המחמצת הזאת היא דבר פשוט מאוד ומכוער מאוד. הקטע המסובך הוא להגן עליה מפני העוזרת. כפי שתראו בתמונות שלהלן, לא לקחתי צ’אנסים.

המחמצת

המחמצת

עם שלט נגד עוזרות

עם שלט נגד עוזרות

זהו, כל השאר הוא משחק ילדים: ציר ירקות, שני סוגי נקניק חזיר מעושן (קניתי במעדני ברג בשוק שרונה. אם אין לכם בסביבה או שאתם שומרים כשרות – אפשר להשתמש פשוט בקבנוס) ויש מרק נפלא, סמיך, ניחוחי ומתובל לתפארת.

הנקניקים. שני סוגים ומותר קבנוס במקום)

הנקניקים. שני סוגים ומותר קבנוס במקום)

אבקש מכולם לא לפחד. זה באמת-באמת טעים, בעיקר למי שאוהב אוכל מזרח אירופי כפרי. המרקם סמיך וחלקלק, החמיצות נהדרת והנקניקים מוסיפים למרק עושר מפנק. ושוב: אם חזיר מפחיד אתכם, השתמשו בקבנוס (אבל אם מרק חמוץ מפחיד אתכם – אתם באמת מקרה אבוד).

יאללה, לעבודה:


החומרים הדרושים
  • למחמצת:
  • חצי כוס קמח שיפון
  • 2 פרוסות לחם שיפון
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 2 כוסות מים פושרים
  • למרק:
  • 2 בצלים גדולים
  • 2 גזרים
  • 2 שורשי פטרוזיליה
  • 1 שורש סלרי
  • 6 כוסות מים
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 100 גרם בייקון
  • 1 קילו נקניק חזיר מעושן (או קבנוס)
  • 2 עלי דפנה
  • 10 גרגרי פלפל אנגלי
  • 10 גרגרי פלפל שחור שלמים
  • 1 כף מיורן יבש
  • מלח
  • להגשה:
  • ביצים קשות
  • עשבי תיבול קצוצים

אופן ההכנה:

  1. מתחילים בהכנת המחמצת (חמישה ימים לפני הכנת המרק): שמים את הקמח, הלחם המפורר, השום הקצוץ והמים בקערה מקרמיקה, פלסטיק או פיירקס (לא ממתכת). מערבבים היטב, מכסים הרמטית (אני השתמשתי בניילון נצמד) ומניחים על השיש למשך חמישה ימים. המחמצת תתסוס ותשחרר גזים. מקץ חמישה ימים היא מוכנה (אם לא רוצים להכין את המרק מיד ניתן לשמור אותה בתום התסיסה עד שלושה ימים במקרר).
  2. להכנת המרק, שמים בסיר בצל אחד קלוף וחצוי, שורשי פטרוזיליה וסלרי קלופים וקצוצים גס, גזרים כנ"ל ומים. ממליחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומכסים. מבשלים חצי שעה ואז נפטרים מהמוצקים ושומרים את הנוזלים - זה הציר שלנו.
  3. שמים את הבייקון בסיר גדול ומטגנים דקה (אין צורך בשמן - הבייקון יפריש הרבה שומן).
  4. מוסיפים את הבצק הנוסף - קצוץ - את השום ואת הנקניק שחתכנו לעיגולים בעובי חצי ס"מ. מטגנים אגב ערבוב עד שהבשרים מתחילים להשחים.
  5. מוסיפים לסיר את הציר, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, פלפל שחור ומיורן. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים בביעבוע עדין חצי שעה. טועמים. אם צריך - מוסיפים מלח (בדרך כלל לא צריך, כי הנקניקים מלוחים).
  6. מוסיפים לסיר את כל המחמצת (זו כמות של שתי כוסות). מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים ללא מכסה בביעבוע עדין עוד שתי דקות. זה ייראה זוועה, אבל ככה זה בפולין.
  7. להגשה - ביצה קשה לכל סועד. חצי ממנה קוצצים גס ומכניסים למרק, בחצי השנה משתמשים לקישוט הצלחת האישית. מפזרים מלמעלה עשבי תיבול קצוצים, ויש!