המתכון שיובא להלן הוא פרי ניסיון ועמל בני עשרים וחמש שנה – מכשהתחלתי לאפות פיצות בשהותי בסאן פרנציסקו. לא באופן מקצועי – אינני הפיציולו התימני הראשון. באופן חובבני לגמרי, בתנור ביתי ולא בטאבון, בלי אבן פיצה, בלי קרש פיצה, בלי יומרות.

ועדיין, לאט-לאט המתכון השתפר, הבצק השתפר והתובנות נבטו: אין צורך בעגבניות טריות – משומרות עובדות היטב. חייבים מוצרלה טרייה – אחרת זה לא טעים. אם מוסיפים זיתים ירוקים – ילדים ובני נוער הכי אוהבים זיתי ‘חרוזית’ ירוקים ומגולענים, למרות שמדובר בבררה לתפארת. הבצק צריך להכיל גם קמח תירס כדי שיהיו לו גוף וחיספוס. כן, זהו משא הידע שצברתי במשעולי החיים.

זה טעים גם בתור פוקאצ'ה!

זה טעים גם בתור פוקאצ’ה!

וחשוב לזכור שצריך להיות גמיש: כמות הבצק שבמתכון מספיקה לשתי פיצות או לפוקאצ’ה גדולה. אם רוצים להכין פוקאצ’ה – מוותרים על הציפוי , מורחים את כל הבצק בשמן זית, מלח גס, פלפל שחור ורוזמרין, ואופים בחום מקסימלי עד להשחמה יפה. אם רוצים פיצה – צריך רק חצי מהבצק. את החצי השני ניתן להקפיא לשימוש עתידי.

אבל הכי חשוב לזכור שלא צריך להתפצ’קר: פיצה צריכה להיות בסיסית, פשוטה, כמעט דבילית. ככה היא הכי מקסימה.

יאללה, לעבודה:


החומרים הדרושים
  • 2 וחצי כוסות קמח לבן לא תופח
  • חצי כוס קמח תירס
  • 2 כפות שמרים יבשים (או חצי שימרית)
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפות מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 5 כפות שמן זית
  • 1 כוס מים פושרים
  • לציפוי:
  • 5 כפות שמן זית
  • 1 כוס עגבניות מרוסקות מקופסה
  • 1 כדור גדול מוצרלה טרייה
  • חופן פרמזן מגוררת (שליש כוס)
  • עלי רוזמרין
  • זיתים
  • פלפל שחור

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הבצק: שמים את כל החומרים במעבד מזון עם להב פלדה ומעבדים עד שנוצק כדור בצק שמתרוצץ בתוך המעבד בפאניקה.
  2. מעבירים לקערה גדולה עם עוד חופן קמח לבן. לשים שלוש דקות עד שהבצק אינו דביק וכל הקמח נטמע בו.
  3. יוצקים מעל כדור הבצק שתי כפות שמן, מגלגלים בשמן, מכסים ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח (או לילה במקרר).
  4. כמות הבצק שהתקבלה מספיקה לשתי פיצות או לפוקאצ'ה גדולה.
  5. להכנת פוקאצ'ה - מותחים את הבצק כך שיאכלס בנוחות תבנית מרובעת או מלבנית ויהיה בעובי של כשלושה ס"מ (על התבנית זורים בנדיבות קמח תירס, או שמרפדים אותה בנייר אפייה). עושים בו שקעים באצבעות (כאילו מנגנים בפסנתר) ויוצקים עליו שמן זית בנדיבות. זורים מלח, פלפל שחור ורוזמרין ואופים בחום מקסימלי עד להשחמה יפה.
  6. להכנת פיצה: מרדדים חצי מהבצק לעיגול דק (את החצי השני ניתן להקפיא). מניחים בתבנית שזרינו עליה קמח תירס בנדיבות. יוצקים שמן זית על הבצק ומלטפים ביד לכיסויו בשכבה דקה (זה ימנע ספיגה של הרוטב בבצק).
  7. יוצקים את העגבניות המרוסקות על הבצק ומפזרים לשכבה שווה. קוצצים את המוצרלה (כדור גדול אחד. לא יותר!) ומפזרים. מוסיפים פרמזן, רוזמרין, פלפל שחור וזיתים, אם רוצים.
  8. אופים בתנור שחומם מראש למקסימום עד שהבצק שחום והגבינה זהובה ומבעבעת.
  9. מגישים חיש.