כבר למעלה משנה משתולל ברשת מתכון של לחם פראי – לחם אוסטרלי מחולל ניסים שאינו מצריך שום לישה ונאפה בסיר ברזל. לקח לי לא מעט זמן לאזור אומץ ולהכין את הלחם הזה. התוצאה יצאה כל כך חלומית שפשוט התמכרתי. מאז אני מכין אותו בהמון גיוונים: מקמח לבן, מקמח מלא, משילוב קמחים, עם עגבניות מיובשות, עם אגוזים, עם זרעי פישתן, בציפוי סולת, בציפוי קמח תירס, בציפוי שיבולת שועל – הכל עובד. מדובר בלחם בריון מאוד שמקבל באהבה כל תוספת ושנשמר טעים במשך שלושה ימים (!!!). המגבלה היחידה היא זמן ההתפחה הארוך מנשוא (למעלה מ-12 שעות ועוד שעתיים אחר כך) וגם העובדה שהבצק של הלחם, בשלב טרום-התנור, הוא הבצק המכוער ביותר בתולדות האפייה, ממש מרטי פלדמן של הבצקים. אבל הטעם, הטעם!

מרטי פלדמן של הבצקים

מרטי פלדמן של הבצקים

מקץ חצי שעת אפייה

מקץ חצי שעת אפייה

הפעם, קרתה לי תקלה במהלך הכנת הלחם: שמתי אותו לתפוח (12 שעות, כזכור) כשלפתע – לפתע נפלתי למשכב! וכך תפח הלחם 24 שעות תמימות. זה לא הזיק לו בכלל ולמקרה שאתם דואגים – לגיל חובב שלום.

יאללה, לעבודה:


החומרים הדרושים
  • 1 וחצי כוס קמח לבן
  • 1 וחצי כוס קמח מלא
  • חצי כפית שמרים יבשים
  • 2 כפות קצח
  • כוס וחצי מים פושרים
  • 1 כף מלח

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את הקמחים, הקצח והשמרים בקערה. אין לכם קצח? ותרו עליו. מוסיפים את המים והמלח ומערבבים לתערובת אחידה (ומכוערת). אין צורך ללוש ובמילא, התערובת תהיה די נוזלית. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה איטית וממושכת למשך מינימום 12 שעות ומקסימום 18 שעות.
  2. בתום ההתפחה הבצק יהיה בועתי ואפילו עוד יותר מכוער. מניחים מגבת מטבח (לא מהסוג השעיר, מהסוג שעשוי מבד חלק) בתוך מסננת גדולה ומקמחים אותה היטב. מקמחים גם משטח עבודה ומעבירים את הבצק אל המשטח. מקפלים את הבצק על עצמו פעמיים-שלוש (שוב: אין צורך ללוש!) עד שנוצר גוש. מעבירים למגבת המקומחת שבמסננת עם צד התפר כלפי מטה. מקמחים את פני הבצק ומקפלים עליו (ברפיון) את המגבת. מתפיחים עוד שעתיים. ההתפחה בתוך מגבת ומסננת (ולא בתוך קערה) חשובה, כדי שלבצק יהיה מגע עם אוויר מכל הצדדים. תגידו תודה שאני לא מתעקש על סלסלת התפחה מקש כמו אצל הצרפתים.
  3. חצי שעה לפני גמר ההתפחה מניחים סיר ברזל בתנור אפייה ומחממים ל-240 מעלות. חשוב שלסיר יהיה מכסה תואם וללא ידיות פלסטיק כי גם המכסה ייכנס לתנור בהמשך.
  4. בתום ההתפחה השנייה (כאמור, שעתיים) מוציאים את הסיר (זהירות! הוא לוהט) ומניחים על משטח העבודה. מחליקים יד אל מתחת הבצק והופכים אותו בזריזות לתוך הסיר, כך שצד התפר יפנה כלפי מעלה. מנערים טיפונת (הבצק ייראה קצת פרוע אבל המהלך האפייה הוא יתפח עוד ויהפוך לכיכר עגולה ויפה), מכסים במכסה ומחזירים לתנור.
  5. אופים בחום של 240 מעלות חצי שעה. מסירים את המכסה ואופים עוד 20 דקות עד שכשנוקשים על כיכר הלחם היא משמיעה צליל חלול.