לפני כמה שנים צילמתי תכנית טלוויזיה שבמסגרתה עשיתי כתבה על חומוס. הרעיון היה לחפש את החומוס הכי טוב בארץ, והמועמד הטבעי (מבחינתי) היה חומוס אבו שוכרי המקורי – לא כל השיבוטים מאבו גוש, אלא אבו שוכרי מהרובע המוסלמי בעיר העתיקה, זה שיושב על הויה דולורוזה, זה שכדי להגיע אליו צריך לעבור מתחת להתנחלות מכוערת המיוחד (קומה שנייה של בית ברובע המוסלמי, אלף דגלים וארבעת אלפים מאבטחים). כשצילמתי שם, שוחחתי עם בעל הבית – איש מבוגר, נעים הליכות, מאופק וגם (בסדר חשיבות יורד), אוהב ויודע חומוס. במהלך השיחה הוזכרה גם הפרסומות של סלטי צבר (נדמה לי) שעיקרה סולחה היסטורית בין הטוענים לשם אבו שוכרי. פה האיש איבד את זה.

“מה סולחה, מה סולחה?!”, הוא הזדעק, “זה הכל תרמית. שקר! הם שניהם גנבו לי את השם, ועכשיו עושים ביניהם סולחה? ומה איתי?!”. אחר כך הוא קילל. בדם לבו הוא קילל.

למותר לציין שהרגע שובר הלב הזה לא שודר מעולם. הוא נשאר על רצפת חדר העריכה. הכתבה יצאה ארוכה מדי והעורכת החליטה ש”זה לא מעניין אותי” וחזרה לעסוק בענייני פטרוזיליה. הבטתי בה בעיניים קרועות לרווחה. “אבל זה מה שהכי מעניין בסיפור”, התפלצתי, “רימו את האיש הזה בשביל מסר מפלסטיק!”.

“אני עורכת כתבה על חומוס”, השיבה העורכת, “לא על מלחמות, וגם ככה יש לי דקה יותר מדי”.

“אז נוריד דקה מהכתבה על הטחינה, מדברי הקישור, מהפרסומות – מה אכפת לי מאיפה. זה הרגע הכי אמיתי בתכנית!”.

“לא”.

שני דברים למדתי מהסיפור הזה, ואני מיישם אותם עד עצם היום הזה: הראשון הוא, שכשחותמים על חוזה על סדרת טלוויזיה, מכניסים סעיף שאתה הוא העורך הבלעדי. שם הכוח, שם השאלטר, שם השיבר ושם אתה צריך להיות. והשני הוא לא להאמין לפרסומות (בוקר טוב).

חלפו שנים. לפני כמה חודשים השתתפתי בתכנית של אבי אתגר שבה ממליצים אוהבי אוכל על מקומות נסתרים ששווה להגיע אליהם במיוחד. היו כל מני יודעי אוכל ויודעותיו, והיה גם אורח: בחור צעיר בשם דורון יושע שמדריך סיורי חומוס במזרח ירושלים. לא, לא ב’טעמי’, ‘פינתי’ ושאר שכיות החמדה של מערב העיר – במזרח העיר, משני צדי החומה. הבחור דיבר בכל כך הרבה אהבה ותבונה על חומוס, ירושלים ויחסי יהודים-ערבים, שמיד רשמתי בפני את מספר הטלפון שלו, וכעבור חודשים אחדים התקשרתי וביקשתי בהכנעה סיור חומוס קטן במזרח העיר. יושע נענה ברצון וכך, בבוקר שמשי ונעים בשבוע שעבר, פגשתי אותו ליד שער שכם לסיור בזק בארבע חומוסיות שהן-הן הדבר האמתי (והזול: מנה עולה בסביבות 15 ש”ח).

יושע, כהרגלו הנעים והתרבותי, הקפיד לא להגזים, לא להתלהם, לבוא קטן. אני, כהרגלי המזרח תיכוני, ליביתי היסטריה: “אני לא מבין”, אמרתי כל פעם שטעמתי פלאפל מושלם או חומוס אלוהי או שמן זית שלא מהעולם הזה, “כל הזמן זה היה כאן? ואנחנו אוכלים חומוס תל אביבי ואבו גושי ומתפעלים?”.

“תשמע”, השיב יושע, “זה בכלל לא קשור לפוליטיקה, אבל המציאותך ברורה: הערבים מכינים חומוס, את אותו חומוס, כבר מאות ואלפי שנים באותו מקום. ואנחנו – מאיפה באנו? מארצות של מרק עוף, של קוסקוס, של קובנה – לא של חומוס. אז הם יודעים ואנחנו לא. עכשיו, שתדע לך שבכל המרחב הזה שאנחנו גרים בו – ישראל, פלסטין, סוריה, לבנון, ירדן – ירושלים היא מעצמה של חומוס. אני מדריך, למשל, גם טיולים לעמאן. אולי, בספירה מאוד מתירנית, תמצא שם שתי חומוסיות שמצליחות להשתוות לאיכות של מה שיש בירושלים המזרחית. על סוריה ולבנון אני  לא יודע, לצערי, אבל זה בהחלט ברור וידוע שהחומוס של ירושלים הוא מהטובים בעולם. אבל אתה יודע מה יפה בערבים? זהם לא מתרגשים מזה. הם לא עושים פרסומות והם לא כותבים שירים והם לא עושים תכניות טלוויזיה על חומוס ובטח שלא מתעסקים אם צריך לנגב בדוך או בסיבוב – זה בכלל המצאה של פרסומאים יהודים. ערבים פשוט אוכלים חומוס, רק בבוקר, אגב, ויודעים בדיוק מה הטעם שלו צריך להיות”.

אכן, חומר למחשבה. הנה דיווח על ארבע חומוסיות מופלאות שיושע לקח אותי אליהן. יש הרבה יותר. בסיור המקצועי שיושע מעביר (לפרטים, היכנסו לאתר שלו, כדאי לכם: http://www.tiulim-israel.com) מבקרים בתריסר תחנות. מפאת קוצר הזמן וגודל הבטן אנחנו ביקרנו רק בארבע (ועצרנו בעוד מקומות פלא שיושע לא הצליח שלא להתעכב בהם, כמו חנות ירקות בלדי מדהימה, חנות ממתקים עם הקפה הכי טוב בארץ ושוקולדים נהדרים מסוריה, מפעל קדמוני לטחינה ופלאפלייה שיש בה פלאפלים בצורת לב). הנה תיאורים והמלצות על ארבע החומוסיות האלה. תאמינו לי, כל מה שאתם רוצים הוא לעלות עכשיו, אבל ע-כ-ש-י-ו על הרכב, להגיע למזרח ירושלים ולקפוץ ראש לתוך צלחת חומוס מושלם עם שמן זית אלוהי (ולא לשכוח: אצל ערבים חומוסיות נפתחות מוקדם בבוקר ונסגרות בצהריים, או מקסימום בשעות אחר הצהריים המוקדמות. לאכול חומוס בערב זה כמו לשתות קפה הפוך בערב – משהו שמזעזע ערבים ואיטלקים בהתאמה).

יש גם קולה! אבו חסן

זהב טהור, עכרמאווי

אושר סמיך, אבו עלי

הכל הפוך, אבו חסן אלבגדאדי

1. עכרמאווי, מול שער שכם

משמעות השם היא “מעין כרם” – המשפחה, במקור, מהכפר הזה. החומוסייה נמצאת ממש מול שער שכם, מעבר לכביש. יש כמה סניפים (כולם בבעלות המשפחה) ברחבי ירושלים המזרחית, אבל הסניף המוכר והטוב הוא כאן. אין כתובת מדויקת אבל כולם יודעים איפה זה עכרמאווי של שער שכם. מקסימום תגידו ‘באב אלעמוד’ במקום שער שכם. החומוס נפלא ויש בתוכו רסיסי פטרוזיליה בגודל של אטומים – ככה מזהים אותו וזה מה שמבדיל אותו ומקליל אותו. חוץ מזה, יוצקים עליו בנדיבות זהב נוזלי. כן, זהב נוזלי שיש הטוענים שהוא שמן זית (מקורו, כבר שלושים שנה, מכרם זיתים אחד בבעלות המשפחה, ליד חווארה).

מספרים שמתכון החומוס של עכרמאווי מגיע בכלל מסוריה – למשפחה הייתה מסעדה עם פועל סורי שהכין את החומוס, וכשזה הפך ללהיט, הוסב התפריט לעסוק בענייני חומוס בלבד (ועוד קצת סלטים ופלאפל קל, לא שמנוני ונפלא מאוד). החומוס מתובל בכמון בנדיבות וזה עוד מאפיין של המתכון של עכרמאווי. יושבים בתוך המסעונת או בחוץ, נהנים מהשירות האדיב והלבבי, מתפלצים מזה שאפילו לפה הגיעה זרועם הארוכה של סלטי צבר (יש פוסטר גדול שלהם על הקיר) ולוקחים הבייתה, כמובן.

* עכרמאווי, מול שער שכם, פתוח שבעה ימים בשבוע, 05:00-14:00.

 

2. אבו חסן מסלאח א-דין

לא, אין שום קשר לאבו חסן היפואי. פשוט יש הרבה ערבים שקוראים להם חסן ולאבא שלהם אבו חסן. בסמטונת היוצאת מרחוב סלאח א-דין 12 (זה מחוץ לחומות, באיזור העסקי המודרני של מזרח ירושלים), יש בניין קטן ובו שתי מומוסיות. זו שבמפלס הרחוב נקראת ‘אבו חסן’ והיא מקום צוהל, עמוס ועסוק מאוד. הלהיט הוא חומוס בפיתה לקחת, אבל אפשר לאכול במקום (יש מדרגות קטנות שעולות לחלל זעיר ובו כמה שולחנות למעלה, וכשיש לחץ מוציאים גם שולחנות לסמטה). החומוס נפלא, וכך גם הפלאפל המוגש לצדו (כרגיל, נותנים לך כדור פלאפל בחינם שתנשנש עד שיימצא מקום או עד שיכינו לך מנה) וכשאני רוצה לצלם מגש של מלצר עם חומוס, הוא אומר “רגע, רגע!”, נעלם, ואז חוזר עם קולה ומניח ליד: “שייראו שיש לנו קולה מצויינת!”.

* אבו חסן, סלאח א-דין 12, מפלס הרחוב. 05:00-12:00.

 

3. אבו עלי

ממש מתחת אבו חסן (יורדים כמה מדרגות) נמצאת החומוסייה של אבו עלי. כאן כבר מדובר במקום גדול עם אולם אוכל והרבה מקומות ישיבה. לא, אין שום יריבות בין שני העסקים. יש מספיק לקוחות לכולם ויש מספיק נימוס ודרך ארץ כדי לפרגן לשכנים. החומוס סמיך, הפלאפל נפלא, הפיתות קרות (“תראה יהודים”, אומר יושע, “איך הם בודקים אם מסעדה טובה? נוגעים בפיתות, לראות אם הן חמות. ערבים לא עושים את זה. קודם כל כי לא מנומס לגעת בפיתות לפני שקנית אותן, ושנית כי פיתה זה בכלל לא דבר שמחממים. רק בגלל היהודים הם התחילו לחמם”), אבל גולת הכותרת היא לא הפיתה אלא הפתה.

הפתה של אבו עלי

פתה (fatteh) היא מאכל עממי ערבי, אוכל של עניים שמעולם לא פגשתי קודם. מדובר בגרסה הערבית לפתות התימני: מבשלים קרעי פיתות במי הבישול של החומוס עד שמתקבלת דייסה סמיכה, ואז מערבבים לתוכה חומוס וטחינה. מתקבלת מעין רביכה מוקצפת (המרקם מזכיר מעט סלט חצילים) ומקושטת בטחינה ובפלפל ירוק חריף קצוץ. אוכלים בכף. מעדן.

אבו עלי, סלאח א-דין 12, 05:00-12:00.

 

4. אבו חסן אלבגדאדי

“ועכשיו”, אומר לי יושע כשהבטן כבר מאיימת להתפקע, “אני אקח אותך לחומוסייה ההפוכה של אבו חסן אלבגדאדי”.

“החומוסייה המה?”.

“ההפוכה”.

?

“כל מה שאתה יודע על חומוס? הוא עושה הפוך. קודם כל, המקומות שהיינו בהם הם מחוץ לחומות והוא בתוך. והוא מכין את חומר הגלם של החומוס מראש – מבשל, מסנן מועך ושומר במקרר, ורק כשאתה בא מכין לך את המנה שלך. והוא לא טוחן חומוס במכונה – שזה מה שעושים בכל החומוסייות האחרות – הוא עדיין משתמש בקערת נחושת וטוחן את החומוס ביד. ובכלל, הכל אצלו הפוך. המנה הכי טובה שלו היא בעצם סלט הירקות”.

נכנסים לעיר העתיקה דרך שער הפרחים (“התרגום הנכון הוא שער הסהרורים”, מסביר יושע, “זה שיבוש”) וצועדים בסמטאות אבן צרות ומתפתלות. יושע מכיר כל אבן, כל פינה ונראה שגם לא מעט מהתושבים. פה הוא מפטפט עם אדון, שם מוסר ד”ש לגברת, פה מחייך אל בעל חנות – וכולם מחייכים אליו בחזרה. בצדק. ואז, בצד שמאל, מוצאים את מסעדת א-סולטאן (או בשמה ההפוך – אבו חסן אלבגדאדי). כאמור, שום קרבה לאבו חסן היפואי.

האדון בעל הבית עומד מאחורי דלפקו הזערורי, תחת שפמו סיגריה, בידו טלפון נייד, סביבו שלושה דגלוני פלסטין ועל הקירו ממול פוחלץ אימתני של נשר או בז או עיט או בכל מקרה ציפור ענקמונית. יושע מברך לשלום בלבביות, קושר שיחה קלה ואז מזמין סלט. האדון משיב “יש סלט מאתמול” יושע מתעקש על טרי (בדיעבד, אחרי שלקחתי סלט הביתה, אני יכול להודות בסוד שהסלט הזה טעים גם אחרי ארבעה ימים). האדון בעל הבית לוקח מאכלת ענקית ומתחיל לקצוץ את הירקות על הדלפק השחוק שלו, עם הסיגריה בפה. כשהטלפון מצלצל הוא עונה (מתברר שאלה מתרימים של עמותת צדקה יהודית) וכשלקוחות אחרים נכנסים הוא מנהל אותם מאחורי הדלפק.

את הסלט, עגבניות ומלפפונים הנקצצים לא לאטומים כי אם לאלקטרונים לחוד, פרוטונים לחוד ונויטרונים לחוד, הוא מתבל בתועפות של טחינה, לימון ושום “אבל חס וחלילה בצל. בצל הורס”. גבירותי ורבותי – קבלו אותו – הסלט הכי טעים שאכלתי בחיי (גם הבת שלי הגיעה לאותה מסקנה אחרי שטעמה מהטייק-אווי). חוץ מזה יש חומוס נהדר שהאדון מכין בקערת הנחושת שבה הוא שם את חומר הגלם שיצא מהמקרר וכותש אותו שוב בעזרת עלי מעץ (השם הערבי הוא ‘מדקה’ madaqqa) – הכל לפי הטעם של הלקוח: יותר לימון, פחות מלח, בנדיבות עם הטחינה – שהלקוח יחליט. זה לא מקובל אבל כבר אמרנו שזו החומוסייה ההפוכה.

אף אחד כבר לא עובד עם מכתש נחושת כזה ועם מדקה. וממה עשויה המדקה? אנחנו שואלים את בעל הבית. מתברר שמעץ. “אם היא הייתה ממתכת”, הוא מסביר בחיוך, “זה היה סתם פעמון”.

* אבו חסן אלבגדאדי, מסעדת א-סולטאן, בסמטה של באב חוטה, מצד שמאל. 08:00-17:00.

ועוד הערה לסיום: נער הייתי וגם זקנתי, פגשתי הרבה אנשים בחיים שלי וגם לא מעט מדריכי תיירים. אני חייב לומר שדורון יושע, נעים ההליכות, הידען, האדיב, מאיר הפנים, הביישן מעט, המצחיק והחכם, הוא אחד האנשים הנפלאים ביותר שיצא לי להכיר בעת האחרונה. זה ניכר בהתנהלות שלו מול מודרכיו, בנימוס ובכבוד הרב שהוא מפגין כלפי בעלי עסקים ואחרוני המלצרים כאחת, באור הקורן ממנו ופותח דלתות ולבבות. כל מי שהגענו אליו שמח. כן, יושע מביא להם עסקים (ברגיל הוא מנחה קבוצות של כעשרים איש), אבל זה לא רק זה. ברור וניכר שכולם אוהבים אותו ושמחים בביקוריו. ולא בכדי. כדאי, כדאי כדאי לכם ולכל מי שאתם מכירים לסייר בירושלים (או בעמאן!) עם יושע. כשאומרים “ישראל היפה” – זה הוא. אז הנה, שוב קישור לאתר שלו:

http://www.tiulim-israel.com

טל’ 02-5619955